Per vini speciali si intendono gli spumanti, i vini dolci, liquorosi e aromatizzati; si tratta di vini cui vengono aggiunti, nel corso della produzione, zuccheri, mosti, alcol o erbe.

I procedimenti per l’elaborazione dei vini spumanti si possono suddividere in due gruppi principali:

metodo classico/ Champenois: questa lavorazione, una volta necessariamente manuale, è eseguita sempre più spesso con l’ausilio di appositi macchinari ed impiega i vitigni Chardonnay, Pinot Nero e, marginalmente, Pinot Bianco e Pinot Grigio. La produzione può utilizzare uve bianche, nere, oppure con entrambe ed avviene con una rifermentazione di zucchero aggiunto al vino base secco, spesso ottenuto assemblando diverse partite (Cuvée). In fase di imbottigliamento si procede con il cosiddetto tirage, che consiste nel mettere nelle bottiglie il vino della cuvéè arricchito dell’ opportuna miscela di lieviti e zuccheri (Liqueur de tirage) indispensabili alla rifermentazione. Le bottiglie tappate vengono poi adagiate orizzontalmente in gabbioni per circa 4-6 settimane a temperatura piuttosto bassa (da 10 a 15 °C) in modo che possa avvenire la presa di spuma grazie all’azione dei lieviti che trasformano gli zuccheri in anidride carbonica e alcol. Terminata la fermentazione le bottiglie vengono accatastate e lasciate affinare per un tempo variabile in modo che i depositi formatisi conferiscano maggiore ampiezza aromatica al vino. Successivamente, per compattare ed estrarre il deposito formato dai lieviti e dai coadiuvanti, le bottiglie vengono infilate in appositi cavalletti dove si procede con il rémuage: ovvero la progressiva inclinazione delle bottiglie con movimenti ripetuti ogni due giorni attraverso una piccola rotazione fino a riposizionare la bottiglia col collo in basso così che i sedimenti formatisi nel vino si depositino sul tappo. Quando tutto il deposito è riunito vicino al tappo si procede al suo allontanamento: il collo della bottiglia viene immerso in una miscela frigorifera che provoca il congelamento della porzione di vino che contiene il deposito. Togliendo il tappo la pressione interna provoca l’eiezione del blocco di ghiaccio, si livella quindi il contenuto, si introduce la liqueur d’expédition ( una soluzione di zucchero in vino vecchio, aggiunto eventualmente a piccole quantità di acquaviti pregiate) allo scopo di ammorbidire il gusto del prodotto e si ritappa con il tappo di sughero a fungo caratteristico. In genere gli spumanti Metodo Classico sono dotati di grande equilibrio, possono possedere un caratteristico sentore di crosta di pane e sono consumati dopo qualche anno dalla vendemmia.

Metodo Charmat/Martinotti: questa tecnica può teoricamente adottare qualsiasi vitigno, aromatico o semi-aromatico e generalmente vini il cui ciclo di maturazione non è molto prolungato e che conseguono il loro livello sensoriale migliore entro un arco di tempo limitato (Asti, Prosecco, Malvasie). Avviene con una rifermentazione di parte dello zucchero naturale presente in un mosto o in un semi-fermentato con un procedimento eseguito sempre in autoclavi (grandi recipienti d’acciaio a chiusura ermetica) e non necessita di attendere la stabilizzazione naturale del prodotto in quanto al termine della seconda fermentazione esso viene centrifugato o filtrato. A presa di spuma avvenuta lo spumante è imbottigliato a freddo. Gli spumanti prodotti in autoclave sono generalmente freschi, fruttati da stappare in età giovanile.

Possono suddividersi in due categorie:

Vini aromatici: in cui la fermentazione appena iniziata viene rallentata e poi interrotta allontanando i lieviti con opportuni interventi di filtrazione o di centrifugazione, stabilizzando poi il prodotto con un’inattivazione termica ed elaborati con mosti da uve aromatiche. Adatti al consumo con i dessert ne sono esempi i Moscati, le Malvasie, i Brachetti ecc…

Vini liquorosi: ottenuti da mosti di uve più o meno appassite e quindi con un rilevante contenuto zuccherino, la cui fermentazione lenta e difficile o si arresta spontaneamente oppure viene arrestata con interventi di refrigerazione o filtrazione, seguiti poi da un’opportuna stabilizzazione biologica . Per la loro produzione si utilizzano normalmente uve bianche, ma non di rado anche rosse, sia neutre che aromatiche. Alcuni tra i vini liquorosi più famosi sono il Marsala e il Porto.

I vini dolci liquorosi sono detti anche vini passiti e caratterizzati dall’alta gradazione alcolica. Per produrre un vino molto alcolico, bisogna fare appassire le uve in modo che la percentuale di zuccheri presente sia molto elevata. L’appassimento si effettua seguendo differenti procedure: vendemmia tardiva e cioè quando l’uva è ormai appassita, oppure appassimento forzato che consiste nel disporre l’uva su stuoie collocate a terra, ben esposte al sole, su graticci posti in locali asciutti e ventilati chiamati “fruttai”. Con l’appassimento si ottiene non solo un’uva più zuccherina, ma anche maggiormente aromatica e ricca di estratti.

Fonte: http://www.enoguida.com/