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La stabilizzazione
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Il vino è un prodotto piuttosto complesso per via della molteplici sostanze che lo compongono.Proprio questo comporta (oltre alle fermentazioni di cui abbiamo parlato) reazioni chimiche di varia natura che portano a continui cambiamenti e ad una evidente instabilità. Questa instabilità porta ad avere nel vino dei depositi, o leggere velature, che naturalmente non è bello trovare all'interno di una bottiglia. Per tali motivi si lavora il vino in modo più complesso e dispendioso del necessario.
Il consumatore non accetta tali "imperfezioni" anche se in alcuni vini sono presenti e ne fanno un vanto a dimostrazione della "genuinità" , o minor lavorazione, del vino.
Stabilizzazione
La stabilizzazione è fondamentale affinché il vino possa mantenere intatte il più a lungo possibile le sue caratteristiche organolettiche e la limpidezza.
Limpidezza:
si ottiene in tre fasi
Chiarificazione: generalmente avviene già in modo spontaneo durante la conservazione del vino in cantina si può però ricorrere all’ausilio di metodi particolari per limitare al massimo successive precipitazioni che potrebbero avvenire quando il vino è già imbottigliato e che vanno dall’introduzione nel vino di sostanze che fanno precipitare in forma di sedimento le particelle in esso sospese, ai metodi di chiarificazione di tipo meccanico (filtrazione, centrifugazione) o termico (refrigerazione).
Filtrazione: si effettua facendo attraversare al liquido degli appositi filtri che trattengono tutti quei residui di particelle eventualmente ancora presenti in sospensione e che sono causa di velature o di torbidezza. Si tratta di una manipolazione delicata da eseguire con la massima cura per dare al vino quella limpidezza e brillantezza che ne costituiscono una qualità fondamentale, senza danneggiarlo.
Centrifugazione: serve per illimpidire i vini ma anche i mosti e avviene attraverso l’utilizzo di vari tipi di macchine centrifughe. Le più perfezionate sono quelle a tenuta ermetica che annullano gli effetti dello sbattimento del vino eseguendo l’operazione fuori dal contatto dell’aria. Con la centrifugazione si ha una rapida separazione delle particelle solide dal liquido, con conseguente illimpidimento di quest’ultimo.
Trattamenti per stabilizzare il vino
Pastorizzazione: si tratta di un sistema piuttosto drastico che ha lo scopo di neutralizzare tutti i microrganismi che il vino può ancora contenere e potrebbero essere causa di ulteriori fermentazioni e intorbidimenti. Viene effettuato portando il vino a una certa temperatura per un certo periodo di tempo ed è impiegata anche per bloccare la fermentazione dei vini da mantenere dolci.
Concentrazione mediante basse temperature: ha lo scopo di elevare la gradazione (fino a due gradi in più) ed avviene con apposite attrezzature frigorifere che provocano la formazione di cristalli di ghiaccio in seguito alla solidificazione dell’acqua naturalmente contenuta nel vino e che successivamente vengono eliminati lasciando un vino più povero di acqua ma più alcolico.
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