B ari, 31 marzo 2026 – Un podio che racconta tre modi diversi – e ugualmente potenti – di interpretare la pasta fatta a mano. Francesco Marcianò conquista il primo posto alla tappa barese del Campionato della Pasta Fatta a Mano 2026, ma accanto a lui emergono con forza le prove di Angelo Berardi e Antonio Preite, capaci di lasciare un segno autentico e duraturo. Il successo di Marcianò nasce da un’idea chiara e profondamente personale. Il suo “Coniglio in piramide” è un piatto che parte dalla memoria familiare e si trasforma in una costruzione gastronomica contemporanea. La forma, studiata e riconoscibile, racchiude un ripieno che parla di casa, di gesti tramandati, ma anche di tecnica consapevole. Il coniglio alla cacciatora diventa così essenza, concentrato di gusto, sostenuto da un fondo capace di amplificare ogni sfumatura. È una cucina che non rincorre l’effetto, ma lo genera attraverso coerenza e identità. Ma se il primo posto convince, è il secondo gradino del podio a sorprendere per profondità e visione. Angelo Berardi porta in gara molto più di un piatto: porta un percorso. Il suo lavoro è il punto d’incontro tra Sud e Nord, tra radici pugliesi e maturazione professionale in Alto Adige. I cappelletti senza glutine con cervo e mirtilli rappresentano una sfida doppia, tecnica e culturale. Da un lato, la scelta del senza glutine, affrontata con rigore e precisione, senza mai far percepire una mancanza, anzi trasformandola in valore. Dall’altro, l’equilibrio dei sapori: la forza del cervo, intensa e selvatica, viene domata e accompagnata dalla nota gentile e leggermente acida del mirtillo. Nulla è lasciato al caso. Ogni elemento dialoga, ogni boccone evolve. È una cucina pensata, stratificata, che non cerca scorciatoie ma costruisce un’esperienza completa. Berardi dimostra una maturità rara: la capacità di contaminare senza confondere, di innovare senza rompere il legame con la tradizione. Il suo secondo posto ha il sapore di una dichiarazione forte, quasi un anticipo di ciò che potrebbe accadere in finale. E poi c’è Antonio Preite, terzo classificato , che conquista con una forza completamente diversa, più istintiva ma altrettanto incisiva. Il suo “Gallo nel cortile” è un piatto che non ha bisogno di spiegazioni complesse: arriva diretto, sincero, evocativo. È il racconto di una terra, il Salento, e di una cucina che vive ancora nei cortili, nei tempi lenti, nei sapori pieni. Il raviolo racchiude un ripieno che parla di tradizione contadina, dove il gallo diventa protagonista assoluto, affiancato dalla morbidezza della ricotta di capra. Il risultato è un equilibrio rustico ma raffinato, dove ogni elemento è riconoscibile e necessario. Preite lavora sull’emozione pura, sulla memoria gustativa, riuscendo a trasformare un piatto apparentemente semplice in un’esperienza intensa. La sua è una cucina identitaria, che non cerca di stupire con effetti scenici, ma conquista con autenticità e coerenza. E proprio questa scelta, coraggiosa nella sua essenzialità, lo rende uno dei protagonisti più interessanti della competizione. I l podio di Bari, dunque, diventa qualcosa di più di una classifica: è il ritratto di una cucina italiana viva, in movimento, capace di tenere insieme tradizione, ricerca e sensibilità personale. Marcianò, Berardi e Preite non rappresentano solo tre posizioni, ma tre visioni. E tutte, a loro modo, parlano la stessa lingua: quella della pasta fatta a mano come espressione culturale, prima ancora che gastronomica. Ora la sfida si sposta a Napoli. Ma dopo Bari, una certezza c’è: il livello è altissimo, e il finale sarà tutt’altro che scontato.
È da questa visione che prende forma una rilettura del baccalà mantecato, qui proposto in una veste inedita: una “mela” che coniuga rigore esecutivo, riconoscibilità visiva e stratificazione del gusto. Il piatto si inserisce nel filone della cucina identitaria evoluta, dove la memoria gastronomica viene reinterpretata attraverso tecniche moderne. Il baccalà, lavorato secondo una mantecatura classica, mantiene centralità e profondità aromatica, mentre l’inserto di peperoni introduce una componente vegetale che riequilibra la sapidità con una nota dolce e tostata. La doppia glassa, infine, non è mero esercizio estetico, ma contribuisce a definire struttura e percezione al palato. Ricetta (per circa 6 pezzi) Ingredienti 400 g baccalà dissalato 100 ml latte 120 ml olio extravergine di oliva 1 spicchio d’aglio 1 peperone rosso 1 peperone giallo 2 g nero di seppia 6 g gelatina Acqua q.b. Sale e pepe q.b. Procedimento Mantecato di baccalà Il baccalà viene cotto in una miscela di latte e acqua con uno spicchio d’aglio, mantenendo una temperatura dolce per preservarne la struttura. Una volta scolato, si lavora ancora caldo, condizione essenziale per ottenere un’emulsione stabile. L’olio extravergine viene incorporato a filo fino a raggiungere una consistenza liscia e vellutata. Si regola infine di sale e pepe. Inserto di peperoni I peperoni vengono arrostiti, pelati e frullati separatamente. Il passaggio successivo prevede una breve riduzione sul fuoco, utile a concentrare aromi e ottenere una texture più compatta. Il composto viene quindi colato in piccoli stampi e portato a congelamento. All’interno di stampi in silicone a forma di mela si dispone uno strato di mantecato di baccalà, si inserisce il cuore congelato di peperone e si completa con ulteriore crema. Il prodotto viene quindi abbattuto per stabilizzarne la struttura. Glassa Si realizza una base con acqua e gelatina, successivamente divisa in due parti. Nella prima si emulsiona olio extravergine per ottenere una glassa lucida e neutra; nella seconda si incorpora il nero di seppia, ottenendo una finitura più intensa e cromaticamente contrastata. Finitura Le preparazioni, ancora congelate, vengono sformate e glassate alternando le due componenti per ottenere un effetto visivo pulito e contemporaneo. Lo scongelamento avviene lentamente in frigorifero, così da preservare consistenze ed equilibrio gustativo. I n un momento storico in cui la cucina è chiamata a parlare linguaggi sempre più chiari e riconoscibili, questo piatto si impone come sintesi efficace tra tecnica e identità. Non è solo un esercizio di stile, ma una dichiarazione precisa: la tradizione può evolversi senza perdere autorevolezza, purché sostenuta da rigore e visione. La “mela” di baccalà mantecato diventa così un segno distintivo, un piccolo manifesto di cucina contemporanea dove l’impatto visivo apre la strada a un assaggio coerente, misurato, centrato. Un boccone che racconta un’idea precisa di ristorazione: essenziale, elegante, immediata, ma mai banale. E in un panorama gastronomico sempre più affollato, sono proprio piatti come questo a fare la differenza: capaci di farsi ricordare, prima con gli occhi, poi con la memoria del gusto.
La sua interpretazione della colomba pasquale rappresenta una vera e propria dichiarazione di intenti: fare pasticceria significa custodire il passato, ma anche elevarlo attraverso tecnica, studio e precisione. Un maestro, una visione Considerato uno dei più grandi maestri pasticceri contemporanei, Iginio Massari ha costruito la sua carriera su un principio chiaro: la qualità non è negoziabile. Ogni sua creazione nasce da un equilibrio perfetto tra conoscenza delle materie prime, controllo dei processi e sensibilità estetica. La colomba, in questo contesto, diventa una prova tecnica tra le più complesse, capace di mettere in luce ogni minimo dettaglio della lavorazione. La tradizione come punto di partenza La colomba affonda le sue radici nella tradizione italiana del dopoguerra, ma per Massari non è mai un semplice esercizio nostalgico. Gli ingredienti restano quelli canonici — farina, burro, zucchero, uova, lievito naturale, scorze di agrumi — ma è il modo in cui vengono trattati a fare la differenza. Il rispetto della ricetta tradizionale si accompagna a una selezione maniacale delle materie prime: burro di altissima qualità, canditi lavorati artigianalmente, vaniglia naturale. Ogni elemento è scelto per contribuire a un risultato finale armonico, dove nessun sapore sovrasta l’altro. Il rigore della tecnica Ciò che distingue realmente la colomba di Massari è il controllo assoluto del processo produttivo. Il lievito madre, cuore pulsante del dolce, viene gestito con precisione scientifica: tempi di fermentazione, temperature e idratazione sono calibrati al millimetro. L’impasto viene lavorato in più fasi, rispettando pause e riposi fondamentali per sviluppare struttura e aromi. Il risultato è una consistenza soffice ma elastica, con una alveolatura fine e regolare — segno distintivo di una lievitazione perfetta. Anche la glassatura non è lasciata al caso: croccante, profumata, mai invadente. Le mandorle e lo zucchero in granella completano il dolce senza appesantirlo, contribuendo a un equilibrio complessivo che è tanto gustativo quanto visivo. Cultura dell’eccellenza Parlare della colomba di Massari significa parlare di una vera e propria cultura del lavoro. Ogni fase, dalla preparazione alla cottura, è guidata da disciplina, esperienza e continua ricerca. Non esiste improvvisazione, ma nemmeno staticità: la tradizione viene rispettata, ma costantemente affinata. Questa filosofia si riflette anche nella formazione delle nuove generazioni di pasticceri. Massari ha sempre sostenuto l’importanza dello studio e della pratica rigorosa, contribuendo a diffondere un’idea di pasticceria come arte precisa, dove talento e metodo devono convivere. Un manifesto di alta pasticceria La colomba firmata Iginio Massari non è soltanto un prodotto d’eccellenza: è un manifesto. Racconta cosa significa fare pasticceria ad altissimo livello oggi, in Italia e nel mondo. È la dimostrazione che anche un dolce apparentemente “semplice” può diventare straordinario, se affrontato con rispetto, competenza e passione. In un mercato spesso dominato dalla velocità e dalla standardizzazione, questa colomba rappresenta un invito a rallentare, ad assaporare e a riconoscere il valore autentico del lavoro artigianale. Perché l’eccellenza, come insegna Massari, non è mai un caso: è sempre una scelta.e
Strati perfetti, ragù lento e besciamella vellutata: la tradizione torna protagonista C’è un momento, nella cucina italiana, in cui il tempo rallenta. È quello in cui il ragù sobbolle piano, la besciamella prende corpo e la sfoglia si prepara ad accogliere strati di memoria. La lasagna non è soltanto un piatto: è un rito domestico, un patrimonio gastronomico che racconta famiglia, territorio e tecnica. In un’epoca di scorciatoie e versioni industriali, torna il desiderio di autenticità. La vera lasagna fatta in casa, quella che profuma di domenica e pazienza, riconquista il centro della tavola. E per realizzarla non bastano buoni ingredienti: serve rispetto per i tempi e per i gesti codificati dalla tradizione emiliana. La Ricetta Originale della Lasagna alla Bolognese Ingredienti (per 6 persone) Per il ragù: 500 g di macinato misto (manzo e maiale) 150 g di pancetta tesa 1 carota 1 costa di sedano 1 cipolla dorata 700 g di passata di pomodoro 1 bicchiere di vino rosso 1 bicchiere di latte intero Olio extravergine d’oliva q.b. Sale e pepe q.b. Per la besciamella: 1 litro di latte intero 100 g di burro 100 g di farina 00 Noce moscata q.b. Sale q.b. Per la lasagna: 250 g di sfoglia all’uovo (preferibilmente fresca) 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato Procedimento 1. Il ragù: cuore della lasagna Tritare finemente pancetta, carota, sedano e cipolla. In una casseruola, rosolare la pancetta con un filo d’olio, quindi aggiungere il soffritto e lasciare appassire dolcemente. Unire la carne macinata e farla rosolare a fuoco medio fino a completa evaporazione dei liquidi. Sfumare con il vino rosso e, una volta evaporato, aggiungere la passata di pomodoro. Cuocere a fuoco bassissimo per almeno 2 ore, mescolando di tanto in tanto. A metà cottura, versare il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Regolare di sale e pepe. Il segreto: il ragù non deve mai bollire forte. Deve “pippiare”, come si dice a Bologna. 2. La besciamella: equilibrio e morbidezza Sciogliere il burro in un pentolino, aggiungere la farina e mescolare fino a ottenere un roux dorato. Versare il latte caldo a filo, mescolando continuamente con una frusta per evitare grumi. Cuocere fino a ottenere una consistenza vellutata. Aggiungere sale e una grattata di noce moscata. 3. La sfoglia: struttura e identità Se si utilizza sfoglia fresca, sbollentarla per pochi secondi in acqua salata e raffreddarla subito in acqua fredda. Asciugarla su un canovaccio. 4. L’assemblaggio: l’arte degli strati In una teglia: Velare il fondo con besciamella Disporre uno strato di sfoglia Aggiungere ragù Coprire con besciamella Spolverare Parmigiano Ripetere per almeno 4-5 strati, terminando con besciamella e Parmigiano. 5. La cottura: il momento della verità Cuocere in forno statico a 180°C per circa 35-40 minuti, fino a ottenere una superficie dorata e leggermente croccante. Lasciare riposare almeno 10 minuti prima di servire: la lasagna deve assestarsi, non avere fretta. Il Valore della Tradizione La lasagna autentica non è un piatto veloce, né adattabile a compromessi estremi. È un esercizio di tecnica e memoria, dove ogni passaggio ha un senso preciso. Dalla lunga cottura del ragù alla delicatezza della besciamella, tutto contribuisce a creare un equilibrio che va oltre il gusto. Oggi, riscoprire questa ricetta significa anche recuperare un modo di cucinare più consapevole, fatto di attenzione e rispetto. Perché la vera lasagna non è solo buona: è giusta.
Con l’arrivo della Pasqua, le tavole italiane si riempiono di profumi e simboli della tradizione. Tra questi, uno dei dolci più iconici è senza dubbio la colomba pasquale, soffice, profumata e ricoperta da una croccante glassa alle mandorle. Oggi, nella Domenica delle Palme, questo dolce assume un significato ancora più speciale, segnando l’inizio della Settimana Santa. La colomba pasquale è un dolce relativamente moderno rispetto ad altri simboli della tradizione italiana, ma affonda le sue radici in antiche leggende. La forma richiama la colomba, simbolo universale di pace e rinascita, perfettamente in linea con il messaggio pasquale. Diffusa su larga scala nel Novecento, la colomba si ispira al panettone natalizio, ma si distingue per ingredienti e lavorazione: meno ricca di burro, più agrumata e con una tipica copertura croccante. Ingredienti della ricetta tradizionale Preparare la colomba in casa richiede tempo e pazienza, ma il risultato ripaga ogni sforzo. Ingredienti (per 1 colomba da circa 1 kg) Per l’impasto: 500 g di farina forte 150 g di zucchero 200 g di burro 4 uova 150 g di scorze di arancia candita 100 ml di latte 25 g di lievito di birra fresco 1 pizzico di sale Semi di vaniglia Per la glassa: 100 g di mandorle 100 g di zucchero 2 albumi Granella di zucchero q.b. Procedimento Preparare il lievitino Sciogliere il lievito nel latte tiepido e aggiungere un po’ di farina. Lasciare riposare fino al raddoppio. Impasto principale Unire farina, zucchero, uova e burro morbido. Aggiungere il lievitino e lavorare fino a ottenere un impasto elastico. Lievitazione Coprire e lasciare lievitare per circa 4-6 ore, fino al raddoppio. Aggiunta dei canditi Incorporare le scorze di arancia e lavorare delicatamente. Forma e seconda lievitazione Disporre l’impasto nello stampo a forma di colomba e lasciare lievitare ancora 2-3 ore. Glassa e cottura Ricoprire con glassa di albumi, zucchero e mandorle. Cuocere a 180°C per circa 40-45 minuti. Un dolce che racconta la festa La colomba non è solo un dessert: è un rito, un’attesa, un profumo che riempie la casa nei giorni che precedono la Pasqua. Prepararla significa riscoprire gesti antichi e condividere un momento autentico con chi si ama. Che sia fatta in casa o acquistata, poco importa. Ciò che conta è il significato che porta con sé: un invito a rallentare, a stare
MEDin, hub che pone il Mezzogiorno al centro delle dinamiche culturali del bacino mediterraneo, il progetto trova il suo motore nella visione dello chef Federico Valicenti, da anni promotore della “cibosofo”: una filosofia che interpreta il cibo come linguaggio universale di relazione, memoria e pace. Nove cene, un solo racconto: il Mediterraneo come ponte Il calendario – da marzo a novembre 2026 – attraversa nove Paesi: Marocco, Malta, Albania, Libano, Turchia, Egitto, Tunisia, Grecia e Spagna. Ogni appuntamento costruisce un dialogo tra la cucina del Paese ospite e una specialità lucana, intrecciando degustazioni, musica, racconti e momenti di confronto culturale. Non si tratta di semplici cene tematiche, ma di vere esperienze immersive: ogni piatto diventa narrazione, ogni ingrediente un frammento di identità condivisa. Il Mediterraneo emerge così non solo come spazio geografico, ma come laboratorio vivo di contaminazioni e cooperazione. L’esordio tra Marocco e Basilicata: tradizione e memoria La serata inaugurale, dedicata al Marocco, ha dato subito il tono del progetto. Accanto ai piatti simbolo della tradizione marocchina – harira, mloui, tajine e sellou – ha trovato spazio la profondità della cucina lucana, rappresentata con intensità dalla chef Silvana Felicetta Colucci. Volto noto anche per la sua attività editoriale su La Gazzetta del Food, dove firma una rubrica dedicata alla cucina identitaria, la chef ha portato in scena uno dei piatti più autentici della tradizione regionale: le manatelle con i ceci. Un gesto antico, tramandato dalla madre Rosa, quasi centenaria e originaria di Castelmezzano, che vive ancora oggi nella manualità della pasta fatta a mano. Durante la serata, Colucci ha eseguito una dimostrazione dal vivo, restituendo al pubblico il valore culturale di un sapere domestico che rischia di scomparire. Per questo impegno nella tutela della tradizione, le è stato conferito il riconoscimento di “Custode delle Lagane”, simbolo di una cucina che resiste e continua a raccontare il territorio. Accanto a lei, la chef Salma Ennamli, insignita del titolo di Custode del Tajine, ha contribuito a costruire un dialogo gastronomico autentico, fatto di equilibrio e rispetto reciproco. Il calendario: dalla Malta all’Albania, tra contaminazioni e territorio Il viaggio prosegue il 17 aprile con la cena maltese, dove piatti come Ajjotta, Qarnit e Patata il-forn si affiancheranno alla specialità lucana “U Pastizz Rutunnar” di Rotondella. Il 22 maggio sarà invece la volta dell’Albania, con un menu che spazia da Petullat a Tavë kosi, accompagnati dal “Tumact me tulez” di Barile. Non mancheranno costumi e musiche tradizionali arbëreshë, a testimoniare quanto la cultura mediterranea sia fatta anche di migrazioni e radici condivise. Ogni appuntamento sarà inoltre arricchito dalla presenza di cantine del territorio e momenti di approfondimento, come il dialogo con l’Accademia Italiana della Cucina sul valore della cucina italiana come patrimonio culturale. La tavola come spazio politico (e umano) Alla base del progetto c’è una parola semplice della tradizione lucana: “favorite”. Un invito che va oltre l’ospitalità e diventa gesto culturale: c’è posto anche per te. Le “Cene del Mediterraneo” traducono questo spirito in un format contemporaneo, dove il cibo diventa strumento di diplomazia culturale. In un tempo segnato da divisioni, Matera propone un modello opposto: sedersi insieme, condividere, ascoltare. E forse è proprio qui la forza del progetto: riportare la cucina alla sua funzione originaria.
Il vino, ha sottolineato il ministro, rappresenta non solo un pilastro economico, ma anche un simbolo di identità, cultura e paesaggio. Negli ultimi anni, il ministero ha intensificato il sostegno al comparto con iniziative senza precedenti: sono state stanziate maggiori risorse per la promozione sui mercati internazionali, con oltre 1 miliardo di euro investiti nelle filiere, e sono stati avviati programmi dedicati all’innovazione e all’efficienza energetica per rafforzare la competitività delle imprese italiane. “Il vino non è solo economia e occupazione – ha dichiarato il ministro Lollobrigida – è identità, cultura, paesaggio. Sono le nostre vigne che scolpiscono territori unici e attraggono milioni di visitatori da tutto il mondo”. L’incontro con Federvini ha voluto anche respingere ogni approccio ideologico che tenta di criminalizzare un modello fondato su qualità, responsabilità e convivialità. Il messaggio è chiaro: difendere il vino significa difendere l’Italia, le sue eccellenze e il lavoro di migliaia di imprese che rappresentano il cuore pulsante della filiera vitivinicola nazionale. Secondo i dati più recenti, l’export di vino italiano ha raggiunto livelli record, con un incremento del 7% rispetto all’anno precedente, trainato dalla domanda in mercati strategici come Stati Uniti, Germania e Regno Unito. Il settore impiega direttamente circa 150.000 persone e coinvolge migliaia di cantine, cooperative e piccole imprese agricole, diventando così un volano fondamentale per l’economia rurale e turistica. Il ministro Lollobrigida conferma così l’impegno costante del ministero a favore del comparto, convinto che sostenere il vino italiano significhi valorizzare un patrimonio culturale unico e consolidare la posizione dell’Italia sui mercati internazionali. Un settore che continua a rappresentare una vera e propria eccellenza nazionale, simbolo di storia, territorio e capacità imprenditoriale. Foto: Social Ministro
Alessandro Della Monica: la formazione come ingrediente chiave per innovare il mestiere di pizzaiolo
Originario di Cava de’ Tirreni, vanta oltre sedici anni di esperienza nel mondo della pizza: un percorso iniziato precocemente e costruito con dedizione, studio e una costante attenzione all’evoluzione tecnica degli impasti. Oggi è alla guida di due realtà ben distinte ma complementari: Kekudos Contemporary Pizza , laboratorio creativo dedicato alla pizza contemporanea, e Ke Pala Rosticceria , dove tradizione e innovazione si incontrano attraverso la pizza in pala e una proposta gastronomica dinamica. La sua specializzazione negli impasti croccanti gli è valsa il soprannome di Crunch Specialist, una firma identitaria che sintetizza il suo approccio tecnico e sensoriale. Accanto all’attività imprenditoriale, Della Monica ricopre anche il ruolo di istruttore presso l’Accademia Pizza DOC, contribuendo alla formazione di nuove generazioni di pizzaioli. Ed è proprio il tema della formazione a emergere come filo conduttore del suo percorso professionale. Nel panorama attuale della ristorazione, sempre più competitivo e orientato alla qualità, la formazione non rappresenta più un’opzione, ma una necessità. La figura del pizzaiolo si è evoluta: da mestiere tradizionale a professione altamente specializzata, che richiede competenze tecniche, conoscenze scientifiche e sensibilità imprenditoriale. La storia professionale di Della Monica evidenzia come il talento debba essere supportato da un percorso strutturato di apprendimento continuo. L’approfondimento delle tecniche di impasto, lo studio delle materie prime e la capacità di innovare sono oggi elementi imprescindibili per distinguersi in un mercato in costante evoluzione. A tu per tu con Alessandro Della Monica D. Quali motivazioni ti hanno spinto a scegliere l’Accademia Nazionale Pizza DOC? R. Ho scelto l’Accademia Nazionale Pizza DOC per dare una svolta concreta al mio percorso professionale. Nei primi anni della mia carriera, ho visto il mondo della pizza evolversi a ritmo serrato e ho capito che era il momento di aggiornarmi per non restare indietro. Volevo imparare le tecniche più moderne, approfondire la gestione delle materie prime e scoprire come ridurre gli sprechi in pizzeria, migliorando al tempo stesso il food cost. L’obiettivo era chiaro: trasformare passione e esperienza in competenze concrete e allineate agli standard più innovativi del settore. D. Come sei venuto a conoscenza di questa realtà e in che modo hai avviato il primo contatto? R. Scorrendo i social, mi sono imbattuto in una masterclass nella mia città. Ho contattato la segreteria e così è iniziato il mio primo vero percorso di formazione. Da quel momento, non mi sono più fermato: corso dopo corso, ho avuto l’opportunità di imparare dai più grandi maestri del settore, esplorando tecniche diverse, approcci innovativi e modi alternativi di pensare e gestire la pizzeria. Ogni esperienza mi ha permesso di arricchire il mio bagaglio e affinare il mio stile, trasformando la curiosità in competenza concreta. D. Quale percorso, sia professionale che personale, ti ha condotto a intraprendere questa formazione? R. L’esperienza all’Accademia Nazionale Pizza DOC ha completamente trasformato la mia visione del mestiere di pizzaiolo. Ho capito che oggi fare il pizzaiolo non è solo un lavoro: è un vero onore. Se un tempo questa professione veniva vista come un ripiego per chi non studiava, oggi so che per eccellere è fondamentale studiare, sperimentare e formarsi senza sosta. Grazie all’Accademia, ho scoperto quanto sia profondo il mondo della panificazione: dalla gestione del lavoro alla scelta delle farine, fino alla conoscenza delle fermentazioni e degli impasti. Ogni dettaglio conta, e sono proprio questi aspetti a fare la differenza nella qualità del prodotto finale. È stato un viaggio che ha trasformato la mia passione in competenza concreta e mi ha insegnato che un vero pizzaiolo non smette mai di imparare. D. Che ruolo ha oggi l’Accademia nella tua carriera e quali sono i tuoi obiettivi per il futuro nel mondo della pizza? R. Oggi l’Accademia per me rappresenta una vera famiglia e un punto di riferimento, sia dal punto di vista umano che professionale. È un’azienda che ha creduto in me fin dall’inizio e che continua a farlo ogni giorno. Questo mi ha dato grande motivazione e senso di responsabilità. Dopo un percorso molto lungo e una gavetta importante, oggi mi sento un punto di riferimento per l’Accademia e per i nuovi istruttori, e di questo ne vado molto fiero. Sono felice del cammino che ho fatto, ma con la consapevolezza che in questo mestiere c’è sempre da imparare e da migliorare. Attualmente svolgo molte masterclass e consulenze, viaggio spesso e ho la responsabilità di trasmettere tutto il mio impegno, la mia esperienza e le mie conoscenze ai corsisti e all’Accademia che ha creduto in me. Per il futuro mi immagino continuare a crescere nel settore, formare sempre più professionisti e contribuire allo sviluppo e alla diffusione della cultura della pizza. Con Alessandro Della Monica, la pizza non è solo un mestiere, ma un laboratorio di creatività, tecnica e formazione continua. La sua storia dimostra che passione e talento trovano valore solo se accompagnati da studio, disciplina e voglia di innovare. E mentre continua a viaggiare, insegnare e sperimentare, resta chiaro un messaggio: il futuro della pizza italiana si costruisce oggi, un impasto alla volta, grazie a chi sa trasformare tradizione e innovazione in arte concreta. www.accademianazionalepizzadoc.it www.campionatopizzadoc.it
La connessione tra ciò che mangiamo e il funzionamento della nostra mente non è più un’ipotesi emergente, ma una solida evidenza scientifica che sta trasformando il modo in cui medici, nutrizionisti e neuroscienziati guardano alla salute mentale. Secondo le ultime ricerche, dietetica e funzioni cognitive sono così intrecciate che una scorretta alimentazione può compromettere memoria, concentrazione e umore tanto quanto una cattiva gestione dello stress o una vita sedentaria. Malnutrizione “invisibile”: quando il corpo ha calorie ma manca di nutrienti Negli ultimi anni è emerso un fenomeno spesso trascurato: la cosiddetta malnutrizione nascosta. Si tratta di diete che forniscono molte calorie ma pochi nutrienti utili al cervello. Cibi ultra processati, bevande zuccherate e snack industriali dominano le scelte alimentari di ampie fasce della popolazione, soprattutto nelle aree urbane. E il risultato non si vede solo sulla bilancia: si riflette soprattutto sulle performance cognitive e sull’equilibrio emotivo. Secondo gli esperti, una dieta povera di micronutrienti può favorire: difficoltà di concentrazione; calo della motivazione; alterazioni del tono dell’umore; peggioramento della qualità del sonno. I costruttori del pensiero: nutrienti essenziali per il cervello Per funzionare al massimo delle potenzialità, il cervello necessita di una “materia prima” di qualità. In particolare: Omega‑3: grassi essenziali fondamentali per le membrane neuronali e per la plasticità sinaptica. Alimenti ricchi: pesce azzurro (sarde, sgombro), noci e semi di lino. Vitamine del gruppo B: coinvolte nella produzione di neurotrasmettitori e nella gestione dell’energia cerebrale. Principali fonti: legumi, cereali integrali, verdure a foglia verde. Vitamina D: oltre al ruolo immunitario e osseo, è correlata alla regolazione dell’umore e alla risposta allo stress. La si trova nei pesci grassi, nei latticini fortificati e, in parte, attraverso l’esposizione solare. Antiossidanti: flavonoidi e carotenoidi contrastano lo stress ossidativo, un processo che accelera l’invecchiamento cellulare. Frutta e verdura dai colori intensi ne sono ricche. Più di una semplice dieta: l’intestino e il cervello Un capitolo sempre più centrale nelle ricerche riguarda l’asse intestino‑cervello. Il microbiota intestinale — l’insieme dei batteri che popolano il nostro intestino — comunica costantemente con il sistema nervoso centrale attraverso segnali biochimici. Una flora microbica bilanciata favorisce una migliore risposta allo stress, riduce l’infiammazione e può avere effetti positivi sul tono dell’umore. Una dieta ricca di fibre, alimenti fermentati e vegetali favorisce la crescita di batteri benefici e contrasta l’alterazione della barriera intestinale, un fenomeno spesso associato a stati d’ansia e infiammazione cronica. Cibo e stile di vita: un approccio integrato al benessere mentale È importante ricordare che l’alimentazione non è l’unico fattore che determina la salute mentale. Relazioni sociali, attività fisica, qualità del sonno e stimoli cognitivi giocano un ruolo altrettanto importante. Tuttavia, migliorare la qualità della propria dieta rappresenta uno degli strumenti più concreti e immediati per sostenere la funzione cerebrale nel lungo periodo. Conclusione La crescente letteratura scientifica conferma che non esiste un cervello sano in un corpo malnutrito. Riscoprire alimenti freschi, aumentare la varietà nutrizionale e ridurre drasticamente i cibi ultra processati non sono solo raccomandazioni generiche, ma passi fondamentali per proteggere e potenziare la funzione cognitiva nell’arco di tutta la vita.
Oggi lo preparo nel mio ristorante a Genzano di Roma, ma ogni volta che lo impiatto, in realtà, sto tornando indietro. Sto tornando a casa. Presentazione Il baccalà con peperoni cruschi è uno dei piatti più identitari della Basilicata. Una cucina fatta di contrasti: il sapido del baccalà, la dolcezza lenta della cipolla, il carattere deciso e croccante del peperone crusco. Nella mia versione ho voluto fare una cosa semplice, ma per me fondamentale: rispettare la tradizione, senza copiarla. Ho lavorato sulla cipolla, rendendola protagonista, quasi una crema che accoglie il baccalà. Ho inserito una cottura più delicata, sottovuoto, per mantenere il pesce morbido, pulito, essenziale. E poi ho lasciato parlare loro… i peperoni cruschi, che non hanno bisogno di spiegazioni. E accanto, una frisella di Rivello. Perché certi legami non si spezzano mai. Ingredienti per 4 persone 800 g di baccalà dissalato 800 g di cipolla bianca 4 spicchi d’aglio 1 cucchiaio di peperone crusco macinato 4 peperoni cruschi interi 4 friselle (preferibilmente di Rivello) Olio extravergine di oliva q.b. Sale q.b. Preparazione Affettare finemente la cipolla, quasi a renderla leggera, come deve essere. In una casseruola, far rosolare dolcemente l’aglio tritato in olio extravergine di oliva. Aggiungere la cipolla e lasciarla appassire lentamente, senza fretta. Quando inizia a cedere, unire due bicchieri di acqua calda, coprire e lasciare cuocere a fuoco basso per almeno 30 minuti. Nel frattempo, in un pentolino, scaldare dell’olio extravergine e aggiungere il peperone crusco macinato. È un passaggio veloce, quasi un attimo: il tempo necessario perché il peperone rilasci il suo profumo intenso, senza bruciarsi. Versare subito questo olio aromatizzato sulla cipolla stufata. Per completare il legame dei sapori, prendere qualche mestolo di cipolla e riportarlo nel pentolino, mescolando per raccogliere tutto ciò che il peperone ha lasciato. Poi unire nuovamente il tutto. Friggere i peperoni cruschi interi per pochi secondi in olio caldo: devono diventare croccanti, leggeri, quasi fragili. Tenerli da parte. Il baccalà viene preparato sottovuoto e cotto direttamente in acqua bollente per circa 10 minuti. Una cottura pulita, che lo lascia morbido, rispettando la sua natura. Per l’impiattamento, adagiare il baccalà al centro di un piatto fondo. Coprirlo con abbondante cipolla stufata al peperone crusco. Accanto, posizionare la frisella leggermente ammorbidita con acqua calda e completarla con un filo di olio extravergine. Spezzettare sopra i peperoni cruschi fritti, lasciandoli cadere senza ordine, come succedeva una volta. Questo piatto è il mio modo di non dimenticare. È la prova che anche partendo da lontano, da una terra dura e silenziosa, puoi costruire qualcosa che parli al mondo… senza mai perdere te stesso. Perché alla fine, tutto quello che faccio nasce da lì. Da dove ho imparato che anche con poco… si può creare qualcosa di grande. Accanto a questo piatto ho voluto affiancare uno dei miei dipinti. Non è una scelta casuale. In quella tela ci sono gli stessi contrasti che ritrovo in cucina: il bianco che accoglie, i colori che si scontrano e poi si equilibrano, le linee che sembrano dividersi ma in realtà si incontrano. È il mio modo di raccontare la stessa storia con un altro linguaggio. Perché, in fondo, che io cucini o dipinga… sto facendo sempre la stessa cosa: sto cercando di dare forma a quello che porto dentro. “Le mie radici non le ho mai lasciate. Le ho solo portate con me, in ogni piatto… e in ogni colore.”
Da oltre trent’anni vive a Genzano di Roma, dove ha costruito un progetto ristorativo solido e coerente, fondato su tecnica, disciplina e profondo rispetto per la materia prima. La sua è una cucina di grande professionalità, maturata nel tempo e affinata attraverso esperienza e ricerca: precisa, identitaria, mai concessiva alle mode. Grano, olio extravergine, erbe spontanee e prodotti essenziali diventano protagonisti di un linguaggio culinario rigoroso, capace di esprimere autenticità senza artifici. Il ristorante di Palmieri non è solo un luogo dove si mangia bene: è uno spazio dove la competenza incontra la visione. Ogni piatto è costruito con metodo, ma anche con intenzione narrativa, trasformando l’esperienza gastronomica in qualcosa di più profondo e duraturo. Un passaggio cruciale nella sua traiettoria personale e professionale arriva a 47 anni, con la diagnosi di dislessia. Una scoperta che segna una svolta, aprendo nuove possibilità espressive. Da quel momento, accanto allo chef emerge con forza l’artista. Scrittura e pittura diventano linguaggi paralleli, strumenti attraverso cui Palmieri amplia il proprio racconto. Nei suoi testi esplora temi legati all’identità, alla fragilità e al riscatto, mentre nella pittura libera emozioni che sfuggono alle parole. Non un semplice cuoco, dunque, ma un autore completo: un artista capace di muoversi tra forme diverse mantenendo una coerenza espressiva rara. Oggi Nino Palmieri è una figura poliedrica: chef di grande esperienza e rigore, ma anche creativo autentico, capace di trasformare ogni gesto — in cucina come sulla tela o sulla pagina — in espressione personale. Una dualità che rappresenta il cuore della sua forza. Il suo ingresso tra le firme de La Gazzetta del Food conferma questa identità complessa e contemporanea. Qui porta una voce che unisce competenza gastronomica e sensibilità artistica, offrendo ai lettori non solo contenuti, ma esperienze da leggere e sentire. Perché seguire la sua storia significa ricordare che la professionalità, la passione e l’arte non sono separati: sono strumenti per raccontare chi siamo, per emozionare e per lasciare un segno che resta. Benvenuto, Chef Nino, tra le pagine della nostra redazione.
La sua forma da panettone nasconde similitudini con la colomba classica ed è per questo che per me rappresenta un grande lievitato pasquale. Un aspetto che trovo particolarmente interessante è che la focaccia veneziana, detta anche “fugassa”, nasce nei panifici più che nelle pasticcerie, anche se oggi queste ultime la stanno riscoprendo e valorizzando sempre di più. Nel tempo ho notato quanto sia difficile attribuirle un’identità storica univoca: esistono moltissime varianti diffuse nelle diverse città venete. È proprio questa mancanza di codifica che, a mio avviso, l’ha mantenuta autentica e profondamente legata al territorio. Qui condivido il mio metodo, con trucchi, ingredienti e accorgimenti per ottenere una fugassa personale, equilibrata e contemporanea. PRIMO GIORNO – PRIMO IMPASTO (ore 9.00) Ingredienti per la biga : 100 g acqua, 100 g farina forte (tipo Manitoba), 5 g lievito compresso, 2 g malto secco o miele. Procedimento: Sciolgo il lievito con il malto e l’acqua, unisco la farina e impasto. Lascio maturare a 20°C per 12 ore, coprendo bene l’impasto e mantenendolo compatto per sviluppare forza. PRIMO GIORNO – SECONDO IMPASTO (ore 21.00) Ingredienti: 200 g biga, 550 g farina 00, 10 g lievito compresso, 275 g latte intero freddo, 210 g zucchero grezzo, 100 g uova intere, 70 g tuorli, 200 g burro fresco. Procedimento: Emulsiono lo zucchero con il latte e il lievito e verso in impastatrice. Aggiungo la farina e mescolo brevemente, poi lascio riposare 30 minuti (idrolisi). Successivamente inserisco la biga a pezzetti e inizio a impastare. Aggiungo a filo uova e tuorli battuti, quindi incorporo il burro morbido fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Trasferisco l’impasto in un contenitore pulito, copro e lascio maturare a 16°C per 12 ore. BASE AROMATICA Ingredienti: 70 g miele, 30 g scorza d’arancia, 30 g scorza di limone, 1 stecca di cannella, semi di vaniglia, 16 g sale, 30 g Marsala, 30 g grappa. Preparazione: Preparo la base aromatica e la lascio macerare per almeno 12 ore: è qui che costruisco l’identità del prodotto. SECONDO GIORNO – TERZO IMPASTO (ore 9.00) Ingredienti : Impasto maturato, 340 g farina 00, 5 g lievito, 50 g tuorli, 70 g uova intere, 130 g zucchero grezzo frullato, 130 g burro morbido, 30 g panna fresca, base aromatica, 100 g gocce di cioccolato. Procedimento: Rimetto l’impasto in planetaria, aggiungo la farina e lavoro per dare struttura. Unisco a filo la miscela di uova, tuorli, zucchero e lievito. Inserisco la base aromatica e la panna, poi il burro poco alla volta. Completo con Marsala, grappa e gocce di cioccolato. L’impasto è pronto quando torna perfettamente incordato. Controllo sempre che la temperatura finale resti tra 24 e 25°C. Lascio puntare per circa 1 ora e mezza, poi spezzo (consiglio 750 g), copro e faccio rilassare. Pirlare per me è un passaggio fondamentale: creo tensione, lascio riposare e poi ripeto la formatura prima di inserire nei pirottini bassi. Faccio lievitare a 27°C fino a circa 1 cm dal bordo. PRIMA GLASSA (PER LA COTTURA) Ingredienti: Farina di mandorle, zucchero a velo, zucchero semolato, farina di riso, albume, olio di arachide, lievito istantaneo, succo di limone. Procedimento: Frullo tutto e distribuisco una quantità leggera sulla superficie prima della cottura. COTTURA Cuocio a 155–165°C per 45–50 minuti. Verifico sempre che il cuore raggiunga i 92–94°C. Appena sfornate, capovolgo le fugasse e le lascio raffreddare completamente. GLASSA AL COCCO E LIME Ingredienti: Cioccolato bianco, cocco rapè, panna fresca, zucchero, scorza di lime, liquore al cocco. Procedimento: Sciolgo il cioccolato, porto panna e zucchero a temperatura, unisco il tutto e aggiungo cocco e lime. Lascio stabilizzare a circa 30°C prima di glassare. FINITURA Ingredienti: Fave di cacao, sale grosso, acqua. Procedimento: Mescolo e asciugo in forno fino a ottenere una granella croccante e sapida. Completo la fugassa fredda con la glassa e la finitura alle fave di cacao. Questa è la mia interpretazione della fugassa: un equilibrio tra memoria e ricerca, dove la tecnica incontra il gusto contemporaneo. Sono convinto che ogni lievitato racconti qualcosa di chi lo realizza: per me è un modo per prendermi cura degli altri, attraverso il tempo, la precisione e il rispetto delle materie prime. — Chef Gregori Nalon
