Nel mese di aprile, per la mia rubrica su La Gazzetta del Food, ho scelto di tornare a Sorrento per confrontarmi con uno dei simboli più identitari della pasticceria della Costiera: la delizia al limone. Un dolce che non è soltanto una preparazione, ma un vero e proprio racconto territoriale. La sua iconica forma a cupola racchiude un pan di Spagna soffice, una crema al limone intensa e profumata, e una glassatura che richiama la luminosità del Mediterraneo. Tradizionalmente realizzata con limoni IGP della zona e arricchita da limoncello, rappresenta un equilibrio perfetto tra acidità, dolcezza e memoria gastronomica. In questa reinterpretazione ho voluto spostare il baricentro del classico verso una visione più contemporanea e consapevole, mantenendo però intatta l’anima del dolce. Nasce così la Delizia al Limone Vegana 2.0: una versione “senza” che diventa “di più” in termini di leggerezza, pulizia gustativa e sostenibilità. La struttura si trasforma: dalla cupola alla mattonella su tela, un formato più essenziale e moderno che valorizza il taglio e la stratificazione. Il pan di Spagna è realizzato senza uova né latticini, sostituendo il latte vaccino con bevanda vegetale e i grassi animali con olio di riso, che garantisce delicatezza e stabilità aromatica senza coprire la freschezza degli agrumi. La dolcezza viene modulata attraverso lo sciroppo d’agave, più rotondo e meno invasivo rispetto allo zucchero raffinato, mentre la struttura è affidata a un equilibrio tra farina di farro e amido di mais, che restituiscono una consistenza soffice ma tenace al taglio. La farcitura resta il cuore del progetto: una crema al limoncello vegetale, ottenuta con panna vegetale e infusione di limone, pensata per mantenere la stessa identità aromatica della versione classica ma con una texture più eterea e contemporanea. La decorazione chiude il racconto con un gesto quasi botanico: polvere di buccia di limone e foglie fresche, a richiamare il frutto nella sua interezza, dalla pianta al piatto. Questa reinterpretazione non è una sottrazione, ma un lavoro di sottrazione consapevole: eliminare il superfluo per far emergere con più chiarezza l’essenza del gusto. La Delizia al Limone Vegana 2.0 diventa così un esercizio di equilibrio tra tradizione e innovazione, tra memoria e visione, in cui la cucina vegetale non rinuncia alla golosità ma la reinterpreta attraverso una nuova grammatica del gusto. — Chef Giovanna Cuomo Linea culinaria “Senza”: senza uova, latte e grassi animali, tutta vegetale.

Il suo è un percorso costruito nel tempo, fatto di formazione continua, ricerca e consapevolezza. Oggi è istruttrice presso l’Accademia Nazionale Pizza DOC e parte attiva del panorama del Campionato Mondiale Pizza DOC, oltre a lavorare nella pizzeria di famiglia, dove tradizione e innovazione dialogano quotidianamente. D. Giulia, quanto hanno inciso le tue origini – modenesi e campane – nel tuo percorso? R. Tantissimo, direi in maniera determinante. Crescere con due identità così forti mi ha dato una visione più ampia del lavoro e della vita. Da una parte c’è l’approccio emiliano, molto concreto: organizzazione, attenzione ai dettagli, rispetto dei tempi e dei processi. Dall’altra c’è l’anima campana, più istintiva e passionale, profondamente legata alla tradizione e al valore culturale della pizza. Questo mix mi ha insegnato a non scegliere tra testa e cuore, ma a farli lavorare insieme. Nel mio modo di fare pizza e di insegnare c’è sempre questo equilibrio: tecnica e sensibilità, rigore e creatività. I n un settore in continua evoluzione, la formazione non è un passaggio accessorio ma una condizione necessaria. D. Perché hai scelto di investire così tanto nella formazione? R. Perché la formazione è ciò che fa davvero la differenza nel lungo periodo. All’inizio si può anche andare avanti con l’esperienza pratica, ma senza uno studio continuo si rischia di fermarsi, di ripetere sempre gli stessi schemi. Il mondo della pizza oggi è in continua evoluzione: cambiano le farine, le tecniche, le esigenze dei clienti, persino la comunicazione. Investire nella formazione significa restare aggiornati, ma anche sviluppare un pensiero critico, capire il “perché” dietro ogni scelta. È un investimento su se stessi, sulla qualità del proprio lavoro e anche sulla credibilità professionale. Un percorso che ha trovato riscontro anche in riconoscimenti come l’ingresso nella 50 Top Pizza 2025, segnale di una crescita costante e strutturata. D. Cosa cerchi di trasmettere ai tuoi studenti all’Accademia Nazionale Pizza DOC? R. Cerco di andare oltre la semplice trasmissione di una ricetta. La prima cosa è il metodo: dare una struttura, un modo di ragionare che permetta agli studenti di essere autonomi. Poi lavoro molto sulla consapevolezza: capire gli ingredienti, le reazioni degli impasti, le variabili che influenzano il risultato finale. Voglio che sappiano adattarsi, non solo replicare. E infine cerco di trasmettere rispetto: per il prodotto, per il cliente e per il mestiere. Fare il pizzaiolo oggi significa essere artigiani, ma anche professionisti preparati. D. Che ruolo ha il confronto, ad esempio nel Campionato Mondiale Pizza DOC? R. Il confronto è essenziale, forse una delle esperienze più formative in assoluto. Partecipare a una competizione significa uscire dalla propria zona di comfort, mettersi in discussione e misurarsi con altri professionisti, spesso di altissimo livello. È lì che capisci davvero a che punto sei e dove puoi migliorare. Non è solo una gara, ma un momento di crescita: osservi gli altri, ti confronti, impari nuove tecniche e punti di vista. Anche quando non si vince, si torna sempre a casa con qualcosa in più. D. Si vedono ancora prevalentemente pizzaioli uomini: com’è essere donna in una professione storicamente maschile? R. È una realtà oggettiva: per anni questo è stato un mestiere a forte prevalenza maschile, soprattutto nei laboratori e nelle pizzerie strutturate. Ma oggi la fotografia sta cambiando, anche se non sempre in modo abbastanza rapido. Entrare in questo contesto da donna significa spesso dover dimostrare qualcosa in più, soprattutto sul piano della percezione, più che della reale competenza. Nel mio caso non l’ho mai vissuta come una barriera, ma come uno stimolo a essere più precisa, preparata e coerente. Il punto non dovrebbe essere il genere, ma la professionalità. La pizza non distingue tra uomo e donna: valuta il lavoro, il risultato, la costanza. Oggi sempre più donne stanno entrando in questo settore con percorsi solidi e strutturati, non come eccezione ma come normalità. Questo contribuisce ad alzare il livello complessivo, introducendo sensibilità e approcci differenti, spesso molto attenti alla gestione del dettaglio e del processo. Per me è importante affermare un concetto semplice: non si tratta di emergere come donna, ma come professionista. E se questo percorso può contribuire ad aprire ulteriori spazi e mentalità, allora ha ancora più valore. Il lavoro di Giulia si sviluppa anche all’interno della pizzeria di famiglia, un contesto dove competenze e ruoli si intrecciano in modo organico. Rosa Gatti, madre di Giulia, è la custode dell’impasto e della tradizione del locale. Claudio Gasparini, padre, segue la parte amministrativa. Daniele Righi, marito di Giulia e sommelier, cura la proposta beverage, costruendo abbinamenti coerenti con la proposta gastronomica. Giulia rappresenta il punto di sintesi tra ricerca, evoluzione e valorizzazione del lavoro familiare. D. Qual è la tua prossima sfida ? R. La sfida è continuare a evolvermi senza perdere l’identità. Voglio crescere sempre di più nel campo della formazione, sviluppare progetti innovativi che possano aiutare i nuovi professionisti a entrare nel settore con una preparazione solida. Mi piacerebbe contribuire a valorizzare ulteriormente il mestiere del pizzaiolo, che oggi è molto più complesso e completo rispetto al passato. Non si tratta solo di fare una buona pizza, ma di costruire un percorso, una cultura. Non è solo una storia di talento o di tradizione, ma di consapevolezza costruita nel tempo. Giulia Gasparini appartiene a quella nuova generazione di professionisti che ha compreso come il futuro della pizza passi inevitabilmente da studio, metodo e capacità di evolversi senza rigidità. In un settore spesso legato alla ripetizione, il suo percorso mostra che la differenza si gioca sulla visione e sulla volontà di mettersi continuamente in discussione. La pizza, nel suo lavoro, non è mai un punto d’arrivo ma un processo in trasformazione. E se oggi rappresenta una certezza, è perché continua ad affrontare il proprio mestiere come se fosse sempre l’inizio. www.accademianazionalepizzadoc,it www.campionatomondialeoizzadoc.it

Il mio modo di raccontare il mare attraverso la pasta Quando costruisco un piatto come questo, so che tutto parte da un elemento che non può essere mediocre: la pasta. Per me le linguine pasta Valdoro rappresentano esattamente questo principio. Non sono un semplice supporto, ma la struttura portante del piatto. Parliamo di un’eccellenza pugliese di Gravina in Puglia, una pasta che riconosci subito al palato: tenace, ruvida al punto giusto, capace di trattenere il condimento senza mai cedere o spezzarsi. È una pasta che lavora con il sugo, non sotto il sugo. Ingredienti (per 4 persone) 320 g di linguine pasta Valdoro 1 astice da circa 700–900 g 6–8 filetti di acciuga sott’olio 1 limone non trattato (succo e scorza) 1 spicchio d’aglio Olio extravergine d’oliva q.b. Sale e pepe nero q.b. La mia idea di equilibrio In questo piatto l’astice porta dolcezza e finezza, l’acciuga aggiunge profondità e sapidità, il limone apre e pulisce il palato. Ma è la pasta Valdoro a tenere insieme tutto, senza mai perdere identità. La scelgo perché mi permette di lavorare in modo preciso: Tenuta in cottura impeccabile: non si spezza, non si sfalda Ruvidità naturale: cattura la crema di acciughe e la distribuisce in modo uniforme Struttura decisa: regge ingredienti importanti come l’astice senza mai soccombere Identità territoriale forte: una pasta che racconta la Puglia autentica di Gravina È questo che fa la differenza tra un piatto buono e un piatto costruito con senso. In questa ricetta non uso la pasta come base, ma come protagonista silenziosa. Le linguine Valdoro non accompagnano il condimento: lo guidano, lo trattengono e lo valorizzano fino all’ultimo boccone.

Non giriamoci intorno: la merenda dei bambini, nella quotidianità, è spesso guidata dalla fretta. Tra scuola, impegni e attività pomeridiane, la scelta ricade facilmente su prodotti confezionati e snack industriali. Comodi, sì, ma non sempre adeguati dal punto di vista nutrizionale. Eppure, la merenda ideale può essere semplice, veloce e anche divertente. Cosa mangiano davvero (per pigrizia) Le abitudini più diffuse restano: Merendine confezionate Snack dolci industriali Succhi zuccherati Snack salati ultra-processati La ripetizione di queste scelte riduce la qualità complessiva dell’alimentazione quotidiana. Una merenda equilibrata dovrebbe includere: Carboidrati complessi per energia stabile Proteine per sazietà e crescita Grassi buoni per lo sviluppo Frutta per vitamine e fibre Proprietà e benefici Una merenda ben costruita: Sostiene la concentrazione Evita cali energetici Supporta la crescita Educa al gusto e alla varietà Ricetta veloce: pancake orsetto con banana, mirtilli e cioccolato homemade Ingredienti: Farina Uova Latte Banana matura Mirtilli freschi Cioccolato fondente fatto in casa (o sciolto con poco cacao) Zucchero a velo Procedimento: Prepara una pastella semplice per pancake e cuoci piccole porzioni in padella. Usa due cerchi più piccoli per le orecchie e uno più grande per il viso, formando un pancake a forma di orsetto. Guarnisci con fettine di banana per il musetto, mirtilli per occhi e dettagli, e fili di cioccolato fondente fatto in casa. Completa con una leggera spolverata di zucchero a velo. Il risultato è una merenda sana, creativa e irresistibile per i bambini. La merenda non è solo nutrizione: è anche educazione, gioco e scoperta. Rendere sano qualcosa di divertente è la chiave per costruire abitudini durature. Una buona merenda non deve scegliere tra gusto e salute: deve unirli. E quando un orsetto di pancake porta in tavola equilibrio e sorriso, allora la merenda ha davvero fatto il suo lavoro.

Le fave non sono solo un simbolo della primavera italiana: sono un piccolo manifesto di freschezza, tradizione e cultura gastronomica. Ma attenzione—non aspettarti un ingrediente neutro o “facile”: le fave hanno carattere, stagionalità breve e una personalità che va capita e rispettata. Le fave fresche: identità e stagione In Italia, le fave fresche compaiono tra aprile e giugno e raccontano territori e tradizioni, soprattutto nel Centro-Sud. Sono protagoniste di riti conviviali semplici e autentici, spesso abbinate a formaggi e pane casereccio. Proprietà nutritive Le fave sono un concentrato di benessere: Ricche di proteine vegetali Ottima fonte di fibre, utili per l’intestino Contengono vitamina C e vitamine del gruppo B Apporto significativo di ferro e potassio In più, hanno un basso contenuto di grassi e un buon potere saziante. Dove trovare le migliori fave in Italia La qualità delle fave dipende molto dal territorio e dalla freschezza. Le più apprezzate arrivano da: Puglia – regina indiscussa, soprattutto nel barese Lazio – celebri quelle dell’Agro Pontino e dei Castelli Romani Sicilia – varietà intense e aromatiche Campania – tradizione contadina radicata Il segreto? Baccelli sodi, verdi brillanti e fave dolci, mai farinose. Benefici Consumare fave fresche aiuta a: Sostenere il sistema immunitario Favorire la digestione Contrastare la stanchezza grazie al ferro Mantenere stabile il livello di energia Utilizzo in cucina Le fave sono versatili ma vanno trattate con cura: Crude, con pecorino In purea (come il celebre macco siciliano) Saltate con cipolla e guanciale In insalate fresche primaverili Come base per creme e vellutate Allergia e favismo Qui serve chiarezza: le fave possono essere pericolose per chi soffre di favismo. Questa condizione genetica può causare reazioni anche gravi dopo il consumo o l’inalazione del polline delle fave. ➡️ In questi casi, le fave vanno evitate completamente. ➡️ È sempre necessario consultare un medico per una gestione sicura. Ricetta: Fave fresche, pecorino e menta Un classico intramontabile, essenziale e raffinato. Ingredienti: Fave fresche sgusciate Pecorino stagionato Olio extravergine d’oliva Menta fresca Pepe nero Procedimento: Sguscia le fave e, se necessario, elimina la pellicina esterna. Disponile in una ciotola, aggiungi scaglie di pecorino, foglie di menta spezzettate, un filo d’olio e una macinata di pepe. Mescola delicatamente e servi subito. Il segreto: equilibrio tra dolcezza della fava e sapidità del formaggio. Dolce con le fave: mousse delicata di fave e miele Sì, può sembrare insolito, ma funziona. Ingredienti: Fave cotte e frullate Miele millefiori Ricotta fresca Scorza di limone Procedimento: Frulla le fave fino a ottenere una crema liscia. Unisci ricotta e miele, profuma con scorza di limone. Lascia riposare in frigo e servi con granella di mandorle. Il risultato è sorprendente: una crema morbida, leggermente dolce, con un retrogusto vegetale elegante. “Le fave sono verità. Non ammettono maschere né artifici: o sono freschissime, o non sono. In cucina insegnano il rispetto del tempo e della semplicità. E forse è proprio lì, nella loro imperfezione, che si nasconde la loro più grande eleganza.”

Rubrica di Sabrina Altamura per La Gazzetta del Food C’è un’idea di stile che va oltre l’abito, oltre le tendenze, oltre perfino l’estetica. È lo stile gentile, una forma di eleganza silenziosa che non si misura in ciò che si indossa, ma nel modo in cui si vive e si interagisce con il mondo. In un’epoca dominata dalla velocità e dall’esposizione costante, la gentilezza diventa una scelta controcorrente. Non è mai ostentata, non cerca applausi: si riconosce nei gesti quotidiani, nella capacità di ascoltare davvero, nel rispetto per chi ci sta accanto e per ciò che ci circonda. Lo stile gentile si traduce in attenzione consapevole. Significa compiere scelte responsabili, dal rispetto per l’ambiente alla cura della propria salute, fino alla valorizzazione delle relazioni umane. Anche a tavola questo approccio si riflette in modo evidente: scegliere alimenti di stagione, ad esempio, è un gesto semplice ma profondamente rispettoso dei ritmi della natura. Aprile, in particolare, porta con sé una tavolozza preziosa di sapori primaverili: asparagi, carciofi, piselli freschi, fave, spinaci teneri e le prime fragole. Ingredienti che raccontano la rinascita della terra e invitano a una cucina più leggera, essenziale e consapevole. Portarli in tavola significa abbracciare un’idea di alimentazione che non forza i tempi, ma li segue con armonia. Anche lo stile gentile trova la sua espressione più autentica nel cibo e nella buona cucina, dove la scelta degli ingredienti diventa un gesto culturale prima ancora che gastronomico. In tavola si riflette un’idea di equilibrio, misura e rispetto che parla la stessa lingua della gentilezza. La cucina di qualità non è mai eccesso, ma armonia. È attenzione alla materia prima, stagionalità, semplicità che non rinuncia alla raffinatezza. In questo senso, lo stile si manifesta nei piatti: nell’eleganza della composizione, nella pulizia dei sapori, nella capacità di valorizzare ogni ingrediente senza sovraccaricarlo. Anche la presentazione del piatto diventa parte di questo linguaggio. Una disposizione curata, essenziale, mai artificiosa, racconta rispetto per il cibo e per chi lo riceve. È uno stile che non ha bisogno di eccessi scenografici per farsi notare, ma si afferma attraverso la sobrietà e l’armonia visiva. Anche il linguaggio, oggi più che mai, diventa specchio di questo approccio. Soprattutto sui social, dove la comunicazione è immediata e spesso impulsiva, la gentilezza dovrebbe essere una regola non scritta. Eppure, troppo spesso viene messa da parte in favore di toni aggressivi e polarizzati. Lo stile gentile, invece, invita a rallentare il giudizio, a scegliere parole che costruiscono invece di distruggere, a mantenere un’eleganza che non è solo esteriore ma profondamente interiore. In un tempo in cui tutto sembra accelerare, lo stile gentile rappresenta una forma di resistenza discreta ma necessaria. Non impone, non forza, non divide: costruisce. È un invito a riportare equilibrio tra ciò che siamo e ciò che mostriamo, tra ciò che comunichiamo e ciò che realmente sentiamo. Riscoprire la gentilezza come stile di vita significa anche restituire profondità alle relazioni e autenticità ai gesti quotidiani. È Lo stile gentile non è una maschera da indossare, ma una scelta quotidiana di coerenza e consapevolezza. È la forma più sottile, e forse più potente, di rivoluzione contemporanea: quella che non alza la voce, ma cambia la qualità del nostro modo di vivere insieme.

Gli italiani continuano a preferire il supermercato per la spesa quotidiana, ma la gestione delle promozioni si sposta sempre più su smartphone, app e sistemi di fidelizzazione digitali. Il punto vendita rimane centrale, ma cambia l’esperienza Il comportamento di acquisto degli italiani conferma una dinamica ormai consolidata: la spesa si fa ancora prevalentemente in negozio, soprattutto nel settore alimentare. Il supermercato continua a rappresentare il principale punto di contatto tra consumatore e marca, sia per ragioni di abitudine sia per la possibilità di valutare direttamente prodotti e prezzi. Tuttavia, la fase di preparazione dell’acquisto si è profondamente trasformata. Oggi una parte rilevante delle decisioni viene presa prima di entrare nel punto vendita, attraverso strumenti digitali che orientano scelte e convenienza. La fine del coupon cartaceo Il tradizionale buono sconto stampato è progressivamente scomparso, sostituito da sistemi digitali integrati nelle app della grande distribuzione o nelle piattaforme di fidelizzazione. Le principali modalità oggi diffuse includono: coupon attivabili da app prima o durante la spesa offerte personalizzate basate sulle abitudini d’acquisto raccolte punti completamente digitali cashback e promozioni istantanee in cassa. Questo cambiamento ha reso le promozioni più dinamiche e soprattutto più profilate sul singolo consumatore. Il ruolo strategico del digitale nella GDO Per la grande distribuzione organizzata, il digitale non è più un canale accessorio ma uno strumento centrale di relazione con il cliente. Le app proprietarie diventano veri e propri hub che combinano promozioni, storico acquisti e sistemi di fidelizzazione. L’obiettivo è duplice: da un lato aumentare la frequenza di visita nel punto vendita, dall’altro migliorare la marginalità attraverso offerte sempre più mirate. Il cliente italiano è oggi più attento e consapevole rispetto al passato. Confronta prezzi, attiva sconti in anticipo e utilizza strumenti digitali per ottimizzare la spesa. Non si tratta solo di risparmio, ma di una gestione più strategica del budget familiare, in cui ogni acquisto viene pianificato con maggiore precisione. Il settore si sta orientando verso un modello sempre più ibrido, in cui fisico e digitale convivono in modo integrato. Il negozio resta il luogo dell’esperienza e dell’acquisto, mentre il digitale diventa lo strumento di pianificazione e ottimizzazione. La direzione è chiara: non una sostituzione, ma una sovrapposizione funzionale tra canali. Conclusione La spesa degli italiani non è diventata digitale, ma si è digitalizzata la gestione del risparmio. Il supermercato resta il centro dell’esperienza d’acquisto, mentre il valore si sposta sempre più sulle piattaforme digitali che guidano scelte, sconti e fedeltà.

Nel prestigioso contesto di Vinitaly, presso lo stand della Regione Veneto rappresentata dal Presidente Alberto Stefani, si è svolto il focus dal titolo “La cucina veneta, passato e presente nel contesto di Patrimonio dell’Umanità”. Un momento di confronto e valorizzazione che ha acceso i riflettori sull’identità gastronomica veneta e sul suo ruolo nel panorama internazionale. All’incontro ha preso parte una qualificata delegazione della Federazione Italiana Cuochi, guidata dal Presidente Nazionale Rocco Pozzulo, affiancato da Graziano Manzatto, Andrea De Poli, Mida Muzzolon e Stefano Zanatta, insieme a numerosi soci della federazione. Tra gli ospiti di rilievo, anche il General Manager Gianluca Tomasi, membro dell’Associazione Cuochi Vicenza, che nel suo intervento ha evidenziato il ruolo della Nazionale Italiana Cuochi quale ambasciatrice dell’Italia nel mondo. Il suo contributo si è inserito nel più ampio progetto “Taste Italy – gusto italiano”, iniziativa volta alla promozione del Made in Italy e al percorso di riconoscimento della cucina italiana come patrimonio immateriale UNESCO. Tomasi ha inoltre illustrato il lavoro, la visione e l’impegno della squadra NIC, sottolineando come l’identità, lo stile e il gusto rappresentino i pilastri dell’eccellenza italiana portata sulle scene internazionali. Particolarmente significativo il richiamo ai successi ottenuti nel 2022 ad Abu Dhabi durante il Global Chefs Challenge 2022: la conquista del titolo di Campione del Mondo da parte di Marco Tommasi (Associazione Cuochi Vicenza) il secondo posto di Giorgia Ceccato (Associazione Cuochi Padova) Risultati che testimoniano il talento e la qualità della scuola culinaria veneta nel mondo. L’incontro si è concluso con un sentito ringraziamento alla Regione Veneto per l’ospitalità e per l’impegno nella promozione del patrimonio enogastronomico regionale. Lancio breve La cucina veneta brilla a Vinitaly tra tradizione e futuro: protagonisti i grandi chef e la Nazionale Italiana Cuochi, ambasciatrice del gusto italiano nel mondo e motore del percorso verso il riconoscimento UNESCO.

Gustami non è solo una pizzeria: è un laboratorio di idee, un luogo dove la tradizione incontra la contemporaneità. Dalla pizza nel ruoto alla pizza a metro, passando per le creazioni artigianali con ingredienti selezionati, fino alla pizza contemporanea e a una proposta di fritti che spazia tra classico e moderno, ogni prodotto racconta una ricerca costante della qualità. Un percorso che si amplia ulteriormente grazie alle attività collegate, come il coffee bar e il girarrosto a legna, che completano un’offerta gastronomica dinamica e ben strutturata. Ma ciò che distingue davvero Marco Iovane è la sua mentalità: quella di chi non si accontenta mai. Nonostante un percorso imprenditoriale già solido, è prossimo alla laurea in Gastronomia, Scienze e Territori, dimostrando quanto la formazione sia un pilastro fondamentale anche per chi è già affermato. In un settore competitivo come quello della ristorazione, aggiornarsi non è un’opzione, ma una necessità. Ed è proprio qui che realtà come l’ Accademia Nazionale della Pizza DOC assumono un ruolo centrale: non solo come luogo di apprendimento tecnico, ma come ambiente di crescita personale e professionale. Investire nella formazione significa acquisire nuove competenze, ampliare la propria visione e aprirsi a opportunità concrete, dal networking con altri professionisti fino al riconoscimento nel settore. Marco rappresenta perfettamente questa filosofia: un imprenditore che continua a mettersi in gioco, che crede nel valore dello studio e che dimostra, con il suo percorso, come passione e formazione possano fare la differenza. A Tu per Tu con Marco 1. La tua realtà, Gustami, è cresciuta nel tempo mantenendo una forte identità: quanto è importante oggi innovare senza perdere le radici della tradizione? È fondamentale. La tradizione è la nostra base, il nostro DNA. Senza quella, perdiamo autenticità. Ma l’innovazione è ciò che ci permette di restare vivi e competitivi. Io credo in un equilibrio: rispettare le tecniche e i sapori di sempre, ma reinterpretarli con consapevolezza e creatività. 2. Stai completando un percorso accademico in Gastronomia: in che modo la formazione teorica sta influenzando il tuo lavoro quotidiano in pizzeria? Mi sta dando tantissimo. La teoria ti aiuta a capire il “perché” delle cose: dagli impasti alla scelta delle materie prime, fino alla gestione. Ogni decisione oggi è più consapevole. La formazione accademica completa l’esperienza pratica e ti fa fare un salto di qualità. 3. L’Accademia Nazionale della Pizza DOC rappresenta un punto di riferimento per molti professionisti: cosa pensi del valore della formazione strutturata nel mondo della pizza? Credo sia indispensabile. Oggi non basta più saper fare una buona pizza: serve metodo, conoscenza, confronto. L’Accademia offre tutto questo. È un ambiente dove si cresce davvero, sia tecnicamente che mentalmente. 4. Quali benefici concreti pensi possa ottenere un pizzaiolo o imprenditore partecipando a corsi specializzati come quelli dell’Accademia? I benefici sono immediati: migliori le tecniche, aggiorni le conoscenze, entri in contatto con professionisti del settore e ampli la tua rete. Ma soprattutto acquisisci sicurezza e visione. Questo poi si traduce in qualità del prodotto e crescita del business. 5. Guardando al futuro, quanto credi sia importante continuare a formarsi per cogliere nuove opportunità e restare competitivi in un mercato in continua evoluzione? È tutto. Chi si ferma è fuori. Il mercato cambia, i clienti evolvono e noi dobbiamo essere pronti. La formazione continua è l’unico modo per anticipare i trend e trasformarli in opportunità concrete. Il percorso di Marco Iovane è la dimostrazione concreta che il talento, da solo, non basta: serve studio, confronto e aggiornamento continuo. Per chi lavora nel settore, iscriversi a percorsi formativi qualificati come quelli dell’Accademia Nazionale della Pizza DOC non è solo un investimento sulle competenze, ma una scelta strategica per crescere, distinguersi e costruire un futuro solido. Perché oggi più che mai, la differenza la fa chi sceglie di evolversi. www.accademianazionalepizzadoc.it www.campionatomondialepizzadoc,it

Cheesecake salata di baccalà mantecato, su biscotto salato al finocchietto e tocco di pomodoro confit "L’eleganza del mare in un morso" Ricetta per 4 persone Per la base: 160 g di taralli al finocchio 80 g di burro fuso Per la crema al baccalà: 360 g di baccalà già dissalato e ammollato 120 g di mascarpone Olio di semi q.b. Alloro, sale e pepe q.b. Prezzemolo fresco tritato (opzionale) Per la guarnizione (pomodorini confit): 250 g di pomodorini rossi e gialli Zucchero di canna q.b. Origano, sale, olio EVO Foglie di basilico fresco Procedimento Inizio preparando la base della mia cheesecake salata: sbriciolo finemente i taralli al finocchio e li unisco al burro fuso. Con l’aiuto di un coppapasta formo quattro dischi compatti che lascio riposare in frigorifero per almeno un’ora. Nel frattempo mi dedico al baccalà. Lo lesso nel latte insieme a una foglia di alloro, poi lo pulisco accuratamente eliminando pelle e lische. Lo trasferisco in planetaria (o utilizzo delle fruste elettriche) e lo lavoro incorporando l’olio di semi a filo e una macinata di pepe. Per ottenere una consistenza soffice e spumosa, aggiungo poco alla volta anche un po’ del latte di cottura. Infine incorporo il mascarpone e, se gradito, un tocco di prezzemolo fresco tritato. Passo quindi ai pomodorini: li lavo, li taglio a metà e li dispongo su una teglia. Li condisco con un filo di olio extravergine d’oliva, zucchero di canna, sale e, se piace, un pizzico di origano. Li faccio cuocere in forno a 140°C fino a quando risultano dolcemente caramellati. Trascorso il tempo di riposo, riprendo le basi dal frigorifero e, utilizzando lo stesso coppapasta, aggiungo la crema di baccalà livellandola con cura. Una volta pronti, raffreddo rapidamente i pomodorini e li dispongo sulla superficie della cheesecake in senso orario, alternando i colori per un effetto visivo elegante. Completo con qualche fogliolina di basilico fresco e un filo di olio EVO. Il piatto è pronto: delicato, equilibrato e sorprendente. Amo pensare che ogni piatto racconti una storia: in questo caso è quella del mare, della semplicità e della cura nei dettagli. La cucina è emozione, e anche un solo boccone può lasciare un ricordo indelebile. “La vera eleganza in cucina nasce quando semplicità e passione si incontrano nello stesso piatto.” – Chef Loredana Cornacchione

Portare questi cappelletti alle selezioni regionali del Campionato della Pasta fatta a Mano non è stato solo un esercizio tecnico: è stato un momento di confronto, di tensione, di orgoglio. Quando lavori ore su un impasto senza glutine — che non perdona errori — e su una carne importante come il cervo, sai che ogni dettaglio può fare la differenza. E quando presenti il piatto, ti metti completamente in gioco. Ricordo perfettamente quel momento: il silenzio prima del giudizio, lo sguardo sui piatti, la consapevolezza di aver dato tutto. Il secondo posto non è stato solo un risultato, ma una conferma. La dimostrazione che anche una cucina “diversa”, inclusiva, può competere ad alto livello senza perdere identità. Questo piatto è la sintesi di quell’esperienza. Ho voluto reinterpretare un simbolo della tradizione, il cappelletto, portandolo verso un equilibrio più contemporaneo. La sfida era doppia: tecnica ed espressiva. Il cervo è il cuore del piatto. Lo tratto con rispetto: 24 ore di marinatura con vino rosso, spezie calde e agrumi, poi una cottura lenta di 12 ore che lo rende morbido, profondo, elegante. A questa intensità ho affiancato i mirtilli, lavorati velocemente con zucchero di canna e aceto di mele: servono a dare freschezza, a creare contrasto, a “pulire” il palato. La pasta è completamente gluten free. È qui che si gioca la tecnica: impasto, riposo, stesura sottilissima. Ogni passaggio è calibrato per ottenere una sfoglia che sia sottile ma resistente, capace di valorizzare il ripieno senza sovrastarlo. Il ristretto di cervo è la struttura. Parte dalle ossa, da una tostatura profonda, da ore di cottura lenta. È una salsa che non deve coprire, ma accompagnare, avvolgere. E poi il dettaglio finale: i lamponi essiccati. Un elemento piccolo, ma decisivo. Portano acidità, croccantezza e una vibrazione che cambia completamente il ritmo del piatto. La ricetta Ingredienti (per 6 persone) Pasta fresca gluten free 500 g farina senza glutine 350 g uova intere 50 g acqua Ripieno 500 g coscia di cervo 150 g mirtilli 30 g zucchero di canna 20 g aceto di mele Ristretto Ossa di cervo Sedano, carota, cipolla Concentrato di pomodoro Finitura Lamponi essiccati Procedimento 1. Cervo Marinare 24 ore con vino rosso, cannella, arancia, ginepro e anice stellato Cuocere a bassa temperatura 12 ore Tritare finemente 2. Ripieno Saltare i mirtilli con zucchero Sfumare con aceto Unire al cervo 3. Pasta Impastare tutto Riposo in frigo 1 ora Stendere sottile (0,5–1 mm) Formare cappelletti 4. Ristretto Tostare ossa Aggiungere verdure e concentrato Coprire d’acqua, cuocere 5 ore Filtrare e ridurre 5. Lamponi Essiccare a 50–55°C per 24 ore 6. Finitura Cuocere cappelletti Saltare nel ristretto Questo piatto, oggi, per me non è solo una ricetta. È il ricordo di una tensione positiva, di mani che lavorano veloci, di un assaggio fatto con il cuore in gola. È la dimostrazione che tecnica ed emozione non sono mondi separati: quando si incontrano, succede qualcosa di autentico. “Un piatto non si giudica solo al palato: si sente in tutto quello che lo chef ha avuto il coraggio di metterci dentro.”