Fare la spesa oggi è un esercizio di attenzione e cultura alimentare. Non basta più scegliere “a colpo d’occhio”: tra etichette complesse, strategie di marketing e una crescente offerta di prodotti, il consumatore è chiamato a diventare sempre più informato. La pianificazione resta il punto di partenza. Una lista costruita sulla base dei pasti settimanali consente di evitare sprechi e di mantenere il controllo sul budget. È una pratica semplice ma ancora poco diffusa, soprattutto in un contesto in cui il supermercato è progettato per stimolare acquisti impulsivi. Leggere le etichette: cosa conta davvero Il cuore della scelta è l’etichetta. La lista degli ingredienti, in particolare, è lo strumento più affidabile: più è breve e comprensibile, maggiore è la probabilità di trovarsi davanti a un prodotto meno processato. Gli ingredienti sono elencati in ordine decrescente di quantità: un dettaglio fondamentale per individuare subito la presenza dominante di zuccheri, grassi o additivi. La tabella nutrizionale va letta con attenzione, soprattutto per quanto riguarda le porzioni. Molti prodotti riportano valori riferiti a quantità inferiori rispetto a quelle realmente consumate, creando una percezione distorta dell’apporto calorico e nutrizionale. Offerte e prezzo reale Le promozioni sono uno strumento potente, ma non sempre vantaggioso. Il vero parametro da considerare è il prezzo al chilo o al litro: è questo dato che permette un confronto oggettivo tra prodotti simili. Le offerte risultano utili soprattutto per alimenti a lunga conservazione; nel caso dei freschi, il rischio di spreco è elevato. Origine e stagionalità Privilegiare prodotti locali e di stagione è una scelta che unisce qualità e sostenibilità. Frutta e verdura raccolte nel giusto periodo non solo hanno un profilo nutrizionale migliore, ma spesso presentano anche un prezzo più competitivo. Curiosità (che pochi conoscono) “Senza zuccheri aggiunti” non significa senza zuccheri: il prodotto può contenere naturalmente zuccheri già presenti negli ingredienti (come nella frutta o nel latte). Il termine “light” non è sempre sinonimo di salutare: può indicare una riduzione di un singolo componente (ad esempio i grassi), ma non esclude la presenza elevata di zuccheri o additivi. Gli additivi non sono sempre negativi: molti sono sicuri e regolamentati, ma una lista lunga può indicare un prodotto altamente trasformato. Il colore della confezione influenza la percezione: tonalità verdi o naturali inducono a pensare a un prodotto più sano, anche quando non lo è realmente. I prodotti a marchio del supermercato spesso provengono dagli stessi stabilimenti dei brand più noti, ma a prezzo inferiore. Dubbi frequenti (e risposte chiare) Meglio biologico o convenzionale? Il biologico garantisce determinati standard produttivi, ma non è automaticamente più nutriente. La scelta dipende da priorità personali, budget e fiducia nella filiera. Gli ingredienti “con nomi complicati” sono pericolosi? Non necessariamente. Alcuni nomi chimici indicano sostanze comuni (come l’acido ascorbico, che è vitamina C). Il punto è distinguere tra informazione e allarmismo. Conviene comprare in grandi quantità? Solo per prodotti a lunga durata. Per freschi e deperibili, il rischio di spreco supera spesso il risparmio. I prodotti integrali sono sempre migliori? Solo se realmente integrali. È importante verificare che la farina integrale sia tra i primi ingredienti, evitando prodotti “raffinati” con aggiunta di crusca. In conclusione Fare la spesa oggi richiede lo stesso approccio critico che si riserva a un buon ristorante: attenzione agli ingredienti, conoscenza delle materie prime e capacità di leggere oltre l’apparenza. Un gesto quotidiano che, se fatto con consapevolezza, diventa una scelta culturale oltre che alimentare.

Chef, sommelier AIS vino e sommelier dell’olio extravergine d’oliva, Concetta Ragusa rappresenta un esempio concreto di come la cultura gastronomica italiana possa essere valorizzata e trasmessa anche oltre i confini nazionali. Siciliana di origine, con un importante percorso vissuto tra il Lago di Garda e la Germania, ha costruito una carriera solida, fondata su studio, passione e divulgazione. Nel suo lavoro quotidiano, la Chef Ragusa non si limita alla cucina: è protagonista attiva nella promozione delle tradizioni regionali italiane attraverso seminari, degustazioni e attività formative che contribuiscono a diffondere una conoscenza autentica e consapevole del patrimonio enogastronomico italiano all’estero. Un impegno riconosciuto anche a livello istituzionale, come testimonia il prestigioso conferimento, nel 2025, del certificato della cucina italiana patrimonio UNESCO ricevuto dal Ministro Francesco Lollobrigida. Figura di riferimento nel panorama della ristorazione italiana in Germania, è inoltre responsabile del compartimento Lady Chef Germania e vicepresidente dell’Associazione Italiana Cuochi – delegazione Germania (FIC). Il suo impegno si estende anche alla valorizzazione dell’olio extravergine d’oliva, ambito in cui opera con competenza tecnica e sensibilità, come dimostrato anche durante la sua partecipazione a Casa Sanremo, dove ha curato degustazioni dedicate. Con il suo ingresso, La Gazzetta del Food si arricchisce ulteriormente di professionisti di alto profilo, sia in Italia che all’estero, capaci di raccontare il cibo non solo come espressione culinaria, ma come cultura, identità e strumento di connessione tra territori. La rubrica della Chef Concetta Ragusa sarà uno spazio di approfondimento autentico e qualificato, in cui tradizione e divulgazione si incontrano, offrendo ai lettori uno sguardo privilegiato sulla cucina italiana vissuta e raccontata oltre confine. Un contributo prezioso, che rafforza il ponte tra l’Italia e il mondo, nel segno della qualità, della conoscenza e dell’amore per le nostre radici. Benvenuta Chef.

Tecnica, precisione ed equilibrio definiscono questi bignè salati con baccalà mantecato e paprika dolce, una proposta dello Chef Scellato Antonio Peluso che interpreta in chiave contemporanea un grande classico della cucina. La leggerezza della pasta choux incontra una farcitura cremosa e strutturata, in cui il baccalà viene lavorato con rigore fino a ottenere una consistenza stabile e avvolgente. Un antipasto raffinato, pensato per stupire senza eccessi, dove ogni elemento è calibrato: dalla struttura asciutta del guscio alla mantecatura precisa del pesce. Una ricetta di media difficoltà, ma estremamente formativa, ideale per chi desidera affinare tecnica e sensibilità. Dosi Circa 15 pezzi Tempo Preparazione: 15 minuti Cottura: 30 minuti Costo indicativo €8 Ingredienti Pasta choux 200 g acqua 50 g burro 100 g farina 00 3 uova Sale q.b. Farcitura al baccalà 300 g baccalà dissalato 100 g latte 1 spicchio d’aglio 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 100 g olio extravergine d’oliva Sale q.b. Pepe bianco q.b. Finitura Paprika dolce q.b. Procedimento 1. Cottura del baccalà Tagliare il baccalà a pezzi e cuocerlo dolcemente nel latte insieme allo spicchio d’aglio e al prezzemolo. La cottura deve essere delicata, per preservare la struttura del pesce e favorire una successiva mantecatura stabile. 2. Mantecatura Trasferire il baccalà in planetaria con foglia e lavorarlo aggiungendo l’olio extravergine a filo, come una maionese. Se necessario, incorporare piccole quantità di latte di cottura per ottenere una consistenza cremosa, montata e sostenuta. Regolare di sale e pepe bianco. 3. Preparazione della pasta choux Portare a ebollizione acqua, burro e un pizzico di sale. Togliere dal fuoco e aggiungere la farina setacciata in un solo colpo, mescolando energicamente. Rimettere sul fuoco e lavorare fino a ottenere un impasto compatto che si stacca dalle pareti. 4. Inserimento delle uova Lasciare intiepidire l’impasto, quindi incorporare le uova una alla volta, attendendo che ciascuna sia completamente assorbita prima di aggiungere la successiva. Il risultato dovrà essere liscio, omogeneo e leggermente lucido. 5. Formatura Trasferire il composto in sac à poche e dressare piccoli bignè da 2–3 cm su una teglia rivestita di carta forno, mantenendo una distanza regolare tra uno e l’altro. 6. Cottura Cuocere in forno statico a 180°C per circa 30 minuti. A fine cottura, spegnere il forno, aprire leggermente lo sportello e lasciare asciugare per 10 minuti: passaggio fondamentale per evitare collassi. 7. Farcitura e finitura Una volta freddi, praticare un piccolo foro alla base e farcire con il baccalà mantecato. Completare con una leggera spolverata di paprika dolce, dosata con attenzione per non coprire il gusto del pesce. Note tecniche dello Chef Il baccalà deve risultare montato ma asciutto, mai liquido La pasta choux va asciugata correttamente in pentola prima delle uova Uniformità nella pezzatura = cottura omogenea La paprika è un accento: deve accompagnare, non dominare Il consiglio professionale Questo piatto funziona al meglio come amuse-bouche o antipasto in un menu di mare contemporaneo. L’equilibrio tra struttura e cremosità è il vero protagonista: ogni passaggio tecnico contribuisce a un risultato finale elegante, pulito e profondamente italiano. A chiudere il piatto è un soffio di paprika dolce, discreto ma essenziale, che accompagna senza coprire, lasciando al baccalà tutta la sua profondità. Un equilibrio che racconta la cucina dello chef: tecnica solida, materia prima rispettata e gusto nitido. “La semplicità non è togliere, ma capire cosa deve restare.” — Chef Antonio Peluso

Il 2025 premia uno dei simboli della salumeria italiana: cresce la produzione, avanzano le vendite e l’estero diventa sempre più strategico. Nel panorama dei salumi italiani, la Mortadella Bologna IGP continua a dimostrare una vitalità tutt’altro che scontata. Il 2025 segna infatti un ulteriore passo avanti per uno dei prodotti più identitari del Made in Italy, capace di tenere insieme tradizione e capacità di adattamento ai nuovi modelli di consumo. La crescita non si limita a un solo indicatore: produzione, vendite e presenza sui mercati internazionali si muovono tutte nella stessa direzione, segno di una filiera solida e di un prodotto che mantiene forte il suo appeal, anche in una fase economica complessa. Il formato cambia, il prodotto resta Uno dei segnali più interessanti arriva dall’evoluzione dei consumi. Se la mortadella resta un classico intramontabile, cambia il modo in cui viene acquistata e consumata. A guadagnare terreno è soprattutto il prodotto già affettato, che intercetta esigenze contemporanee: velocità, praticità e riduzione degli sprechi. Non si tratta di una tendenza passeggera, ma di una trasformazione strutturale che negli ultimi anni ha ridisegnato gli scaffali e le abitudini dei consumatori, rendendo la mortadella sempre più presente nella quotidianità. Distribuzione: equilibrio tra moderno e tradizionale La grande distribuzione continua a giocare un ruolo centrale, ma non è l’unica protagonista. Accanto ai supermercati, resistono e si difendono bene i canali più tradizionali, mentre il discount consolida la sua crescita intercettando una fascia di pubblico attenta al prezzo ma non disposta a rinunciare alla qualità certificata. Il risultato è un ecosistema distributivo articolato, dove convivono modelli diversi ma complementari. L’estero spinge il comparto Se il mercato interno garantisce stabilità, è oltreconfine che si gioca la partita più dinamica. La Mortadella Bologna IGP sta infatti rafforzando la propria presenza internazionale, trovando spazio sia nei mercati europei più maturi sia in aree emergenti. L’interesse cresce in modo trasversale: dai Paesi storicamente legati ai prodotti italiani fino a mercati più recenti, dove il prodotto viene scoperto e reinterpretato. In alcuni casi, la crescita è trainata dalla ristorazione italiana all’estero; in altri, da una curiosità crescente verso le eccellenze gastronomiche certificate. Identità e comfort food In un contesto segnato da incertezza economica e cambiamenti nei consumi, la mortadella mantiene un valore che va oltre il dato commerciale. È un prodotto riconoscibile, rassicurante, legato alla memoria e al piacere immediato. Come sottolinea Guido Veroni del Consorzio italiano tutela Mortadella Bologna, il suo successo risiede proprio in questo equilibrio: qualità certificata e capacità di parlare a un pubblico ampio, mantenendo intatto il proprio carattere. Uno sguardo avanti Il percorso della Mortadella Bologna IGP racconta molto più di un semplice andamento positivo. Parla di un prodotto che evolve senza snaturarsi, che trova nuove occasioni di consumo e nuovi mercati, restando fedele alla propria identità. In un settore dove innovare senza perdere autenticità è la vera sfida, la mortadella sembra aver trovato la sua formula.

Originario dell’America Latina, ha attraversato secoli e continenti, radicandosi in tradizioni gastronomiche profondamente diverse: dalla Calabria al Messico, fino alle cucine asiatiche. Un viaggio che lo ha trasformato in simbolo di carattere, cultura e, per molti, autentica passione. Un universo di varietà Rispondere alla domanda “quanti tipi di peperoncino esistono?” non è semplice. Le varietà conosciute superano le 4.000, ma si riconducono principalmente a cinque grandi specie del genere Capsicum: annuum, chinense, frutescens, baccatum e pubescens. È all’interno di queste famiglie botaniche che si collocano i peperoncini più diffusi e utilizzati. Il Capsicum annuum è senza dubbio il più comune: comprende varietà come cayenna e jalapeño, generalmente caratterizzate da una piccantezza moderata e da un uso estremamente versatile. Più intensi e aromaticamente complessi sono i Capsicum chinense, la famiglia degli habanero e del celebre Carolina Reaper, tra i più piccanti al mondo. I frutescens, tipici dell’Asia, includono il tabasco, mentre i baccatum, originari del Sud America, si distinguono per profili aromatici più fragranti che aggressivi. La scala Scoville: misurare il fuoco La piccantezza del peperoncino si misura in unità Scoville (SHU), una scala che valuta la concentrazione di capsaicina, il composto responsabile della sensazione di bruciore. Si parte da valori minimi per le varietà dolci fino a superare i 2 milioni di SHU nei casi più estremi. Ma ridurre il peperoncino a una semplice questione di intensità sarebbe limitante: ogni varietà possiede un proprio profilo aromatico, che può spaziare dal fruttato al vegetale, fino a note affumicate o agrumate. Italia, terra di peperoncino Introdotto nel XVI secolo dopo la scoperta delle Americhe, il peperoncino ha trovato in Italia – e in particolare nel Sud – un terreno fertile non solo dal punto di vista agricolo, ma anche culturale. Oggi rappresenta uno degli elementi più distintivi della tradizione gastronomica italiana, con una biodiversità che conta oltre venti cultivar certificate. La Calabria è il cuore pulsante di questa cultura: qui il peperoncino è molto più di un ingrediente, è un simbolo identitario. Ma anche Basilicata, Campania e Sicilia contribuiscono in modo significativo a un patrimonio varietale ricco e articolato. Le principali varietà italiane Tra le varietà più rappresentative spicca il peperoncino calabrese, appartenente alla specie Capsicum annuum. Diffuso in numerose varianti – lungo, tondo, sottile, a mazzetti – presenta una piccantezza compresa tra 25.000 e 70.000 SHU ed è protagonista di molte ricette tradizionali. Ancora più incisivo è il diavolicchio calabrese, tipico dell’area tirrenica cosentina, in particolare di Diamante. Con una media di circa 40.000 SHU, può raggiungere punte tra 100.000 e 150.000 SHU, collocandosi tra i più piccanti della produzione nazionale. Di tutt’altro registro il peperoncino di Senise, coltivato in Basilicata. Dolce e delicato (1.000 – 5.000 SHU), è noto soprattutto nella sua versione essiccata, il celebre peperone crusco. In Campania troviamo il friariello piccante, da non confondere con l’omonima verdura: una varietà moderata (5.000 – 15.000 SHU), apprezzata per il suo equilibrio. Più diffusi e trasversali sono il peperoncino italiano generico e il ciliegia piccante, entrambi con una piccantezza tra 15.000 e 30.000 SHU, spesso utilizzati per conserve, oli aromatizzati e preparazioni classiche come l’arrabbiata. Il peperoncino lungo italiano, molto usato essiccato o macinato, raggiunge i 50.000 SHU, mentre il peperoncino dell’Etna, coltivato su terreni vulcanici siciliani, unisce valore ornamentale e culinario con una piccantezza simile. Chiude il quadro il suggestivo peperoncino a mazzetti calabrese, tradizionalmente essiccato in grappoli: una varietà dalla piccantezza variabile, che può arrivare fino a 100.000 SHU. Una scala tutta italiana Le varietà italiane coprono un ampio spettro di intensità: Leggera: Senise (1.000 – 5.000 SHU) Media: Friariello piccante (5.000 – 15.000 SHU) Medio-alta: Ciliegia e varietà comuni (15.000 – 30.000 SHU) Alta: Calabrese e lungo italiano (20.000 – 70.000 SHU) Molto alta: Diavolicchio (fino a 150.000 SHU) Oltre il piccante, una questione di identità I n cucina, il peperoncino è una firma. Non copre, ma esalta. Non domina, ma definisce. Che sia fresco, essiccato, macinato o trasformato in salsa, resta un ingrediente capace di raccontare territori, tradizioni e gesti antichi. In Italia, più che altrove, il peperoncino è diventato linguaggio gastronomico: una sfumatura di gusto che attraversa le generazioni, accende i piatti e continua, ostinatamente, a sedurre.

È un dolce che rappresenta pienamente il mio modo di intendere la pasticceria artigianale, dove tradizione e visione contemporanea convivono in equilibrio. Per me non è mai solo un prodotto pasquale. È il risultato di attenzione quotidiana, studio e rispetto profondo per le materie prime. Ogni colomba nasce da un processo lento, fatto di tempi naturali che scelgo di rispettare senza scorciatoie. Il lievito madre, che curo ogni giorno, è il cuore di tutto: è ciò che regala leggerezza, profumo e una struttura soffice, viva. Seguo personalmente ogni fase della lavorazione, dall’impasto alla cottura. Credo in un’artigianalità vera, fatta di gesti precisi e produzione limitata, lontana dalle logiche industriali. È così che riesco a mantenere qualità e identità in ogni singolo prodotto. Il protagonista assoluto è il cioccolato, che ho voluto declinare in tre espressioni diverse. All’interno dell’impasto dona profondità e morbidezza, mentre la glassa esterna completa il dolce con una nota elegante e avvolgente. Cerco sempre equilibrio, senza mai coprire, ma esaltando ogni sfumatura. La scelta degli ingredienti è fondamentale: seleziono solo materie prime di alta qualità, perché sono convinto che il gusto autentico nasca da lì, prima ancora che dalla tecnica. Questa colomba, per me, è molto più di una ricetta. È una dichiarazione di identità: il racconto del mio lavoro, del mio territorio e della passione che metto ogni giorno in quello che faccio.

Il teatro dell’oratorio si è animato con uno spettacolo interattivo, dove il divertimento ha preso vita non solo sul palco, ma anche tra i ragazzi che hanno partecipato attivamente, diventando parte integrante della performance. Tra costumi colorati, musica, giochi e comicità travolgente, ogni partecipante ha avuto la possibilità di esprimersi liberamente, sentendosi accolto e valorizzato. Uno dei ruoli centrali nella giornata è stato svolto dalla c hef Giovanna Cuomo, invitata da Giulio Carfora , che ha portato la sua filosofia di cucina inclusiva parlando di cibo uno strumento di condivisione, emozione e partecipazione. Vestita nei panni di Ratatouille, simbolo della creatività e della fantasia che unisce bambini e adulti, la chef ha spiegato come la cucina possa diventare linguaggio universale capace di avvicinare e far sorridere, abbattendo ogni barriera. «L’esperienza è stata bellissima ed emozionante – racconta Giovanna Cuomo – perché ho visto i ragazzi sul palco, ridere, partecipare e sentirsi protagonisti. La cucina, come la comicità dei clown, ha creato un momento di condivisione autentica, dove ognuno si è sentito accolto e speciale». A completare l’evento, una storica Pasticceria napoletana ha offerto ai partecipanti il celebre Fiocco di Neve, dolce simbolo della tradizione napoletana, regalando un momento conviviale che ha unito gusto, memoria e comunità. Il gran finale è stato coronato dalla generosità concreta dell’ Opera Don Bonifacio - Azione Verde , che ha donato 140 uova di cioccolato , consegnate ai ragazzi come piccolo gesto di gioia pasquale. L’evento ha potuto realizzarsi grazie alla collaborazione di numerosi protagonisti del territorio: oltre a Giulio Carfora e alla Pasticceria Poppella, hanno contribuito Giuseppe Giorgio, i volontari di Nida Campania e l’accoglienza del Centro guidato da Don Pino Guida. Il sacerdote ha sottolineato il significato profondo di momenti come questo: «Queste giornate rappresentano molto più di un semplice evento. Sono occasioni in cui i ragazzi possono esprimersi liberamente, sentirsi accolti e vivere la bellezza della condivisione. La gioia che nasce da queste esperienze è parte integrante del percorso di crescita e di cura». Oggi nella Giornata Mondiale dedicata all’autismo, la manifestazione assume un valore ancora più significativo. Promuovere consapevolezza significa anche costruire spazi concreti di inclusione, dove ogni persona possa sentirsi riconosciuta e valorizzata. Tra sorrisi condivisi, gesti semplici e momenti di generosità, si costruisce una comunità più umana, capace di accogliere e dare valore a ogni unicità. L ’iniziativa al Don Guanella non è stata solo una festa: è stato un incontro di cuori e talenti, dove il cibo, la risata e la creatività hanno dimostrato il potere trasformativo dell’inclusione e dell’attenzione all’altro. Giovanna Cuomo, con la sua cucina e il suo entusiasmo, ha confermato che la gastronomia può diventare uno strumento di empatia e di gioia condivisa, capace di lasciare un’impronta indelebile nei ragazzi e nella comunità tutta.

È proprio da questo equilibrio sottile che nasce Pesce d’Aprile, la mia pizza del mese: un progetto in cui tecnica e ironia convivono senza pestarsi i piedi (o almeno ci provano). Parto sempre dall’impasto, che per me è una cosa tremendamente seria. Lunghe lievitazioni, studio dell’idratazione, ricerca della struttura perfetta: tutto deve funzionare prima ancora di pensare al condimento. Il risultato è una base leggera, ariosa, che accompagna il morso senza mai appesantirlo — perché sorprendere sì, ma mettere in difficoltà no. Poi arriva il divertimento. Il tema è il mare, ma non aspettatevi qualcosa di prevedibile. Pesce d’Aprile gioca proprio su questo: sull’idea di portare in tavola qualcosa che sembra una cosa… e invece racconta altro. Amo lavorare sui contrasti, far dialogare freschezza e sapidità con note più morbide e avvolgenti, costruendo un equilibrio che cambia a ogni boccone. Un piccolo scherzo, ma studiato al millimetro. La scelta degli ingredienti segue la mia solita filosofia: pochi, buoni e con un senso preciso. Stagionalità e qualità sono la base, ma quello che mi interessa davvero è come ogni elemento entra nella narrazione complessiva. Nulla è lì per caso, anche quando sembra voler ingannare. Questa pizza rappresenta bene il mio modo di intendere la cucina: tecnica solida, identità chiara e la libertà di non prendersi troppo sul serio. Perché sì, possiamo essere rigorosi, ma anche divertirci — e magari far divertire chi mangia. In fondo, Pesce d’Aprile è proprio questo: un invito a lasciarsi sorprendere, a non fermarsi alla prima impressione e a concedersi il lusso di cambiare idea al secondo morso. E tranquilli: l’unico scherzo qui… è quanto velocemente finisce nel piatto.

B ari, 31 marzo 2026 – Un podio che racconta tre modi diversi – e ugualmente potenti – di interpretare la pasta fatta a mano. Francesco Marcianò conquista il primo posto alla tappa barese del Campionato della Pasta Fatta a Mano 2026, ma accanto a lui emergono con forza le prove di Angelo Berardi e Antonio Preite, capaci di lasciare un segno autentico e duraturo. Il successo di Marcianò nasce da un’idea chiara e profondamente personale. Il suo “Coniglio in piramide” è un piatto che parte dalla memoria familiare e si trasforma in una costruzione gastronomica contemporanea. La forma, studiata e riconoscibile, racchiude un ripieno che parla di casa, di gesti tramandati, ma anche di tecnica consapevole. Il coniglio alla cacciatora diventa così essenza, concentrato di gusto, sostenuto da un fondo capace di amplificare ogni sfumatura. È una cucina che non rincorre l’effetto, ma lo genera attraverso coerenza e identità. Ma se il primo posto convince, è il secondo gradino del podio a sorprendere per profondità e visione. Angelo Berardi porta in gara molto più di un piatto: porta un percorso. Il suo lavoro è il punto d’incontro tra Sud e Nord, tra radici pugliesi e maturazione professionale in Alto Adige. I cappelletti senza glutine con cervo e mirtilli rappresentano una sfida doppia, tecnica e culturale. Da un lato, la scelta del senza glutine, affrontata con rigore e precisione, senza mai far percepire una mancanza, anzi trasformandola in valore. Dall’altro, l’equilibrio dei sapori: la forza del cervo, intensa e selvatica, viene domata e accompagnata dalla nota gentile e leggermente acida del mirtillo. Nulla è lasciato al caso. Ogni elemento dialoga, ogni boccone evolve. È una cucina pensata, stratificata, che non cerca scorciatoie ma costruisce un’esperienza completa. Berardi dimostra una maturità rara: la capacità di contaminare senza confondere, di innovare senza rompere il legame con la tradizione. Il suo secondo posto ha il sapore di una dichiarazione forte, quasi un anticipo di ciò che potrebbe accadere in finale. E poi c’è Antonio Preite, terzo classificato , che conquista con una forza completamente diversa, più istintiva ma altrettanto incisiva. Il suo “Gallo nel cortile” è un piatto che non ha bisogno di spiegazioni complesse: arriva diretto, sincero, evocativo. È il racconto di una terra, il Salento, e di una cucina che vive ancora nei cortili, nei tempi lenti, nei sapori pieni. Il raviolo racchiude un ripieno che parla di tradizione contadina, dove il gallo diventa protagonista assoluto, affiancato dalla morbidezza della ricotta di capra. Il risultato è un equilibrio rustico ma raffinato, dove ogni elemento è riconoscibile e necessario. Preite lavora sull’emozione pura, sulla memoria gustativa, riuscendo a trasformare un piatto apparentemente semplice in un’esperienza intensa. La sua è una cucina identitaria, che non cerca di stupire con effetti scenici, ma conquista con autenticità e coerenza. E proprio questa scelta, coraggiosa nella sua essenzialità, lo rende uno dei protagonisti più interessanti della competizione. I l podio di Bari, dunque, diventa qualcosa di più di una classifica: è il ritratto di una cucina italiana viva, in movimento, capace di tenere insieme tradizione, ricerca e sensibilità personale. Marcianò, Berardi e Preite non rappresentano solo tre posizioni, ma tre visioni. E tutte, a loro modo, parlano la stessa lingua: quella della pasta fatta a mano come espressione culturale, prima ancora che gastronomica. Ora la sfida si sposta a Napoli. Ma dopo Bari, una certezza c’è: il livello è altissimo, e il finale sarà tutt’altro che scontato.

È da questa visione che prende forma una rilettura del baccalà mantecato, qui proposto in una veste inedita: una “mela” che coniuga rigore esecutivo, riconoscibilità visiva e stratificazione del gusto. Il piatto si inserisce nel filone della cucina identitaria evoluta, dove la memoria gastronomica viene reinterpretata attraverso tecniche moderne. Il baccalà, lavorato secondo una mantecatura classica, mantiene centralità e profondità aromatica, mentre l’inserto di peperoni introduce una componente vegetale che riequilibra la sapidità con una nota dolce e tostata. La doppia glassa, infine, non è mero esercizio estetico, ma contribuisce a definire struttura e percezione al palato. Ricetta (per circa 6 pezzi) Ingredienti 400 g baccalà dissalato 100 ml latte 120 ml olio extravergine di oliva 1 spicchio d’aglio 1 peperone rosso 1 peperone giallo 2 g nero di seppia 6 g gelatina Acqua q.b. Sale e pepe q.b. Procedimento Mantecato di baccalà Il baccalà viene cotto in una miscela di latte e acqua con uno spicchio d’aglio, mantenendo una temperatura dolce per preservarne la struttura. Una volta scolato, si lavora ancora caldo, condizione essenziale per ottenere un’emulsione stabile. L’olio extravergine viene incorporato a filo fino a raggiungere una consistenza liscia e vellutata. Si regola infine di sale e pepe. Inserto di peperoni I peperoni vengono arrostiti, pelati e frullati separatamente. Il passaggio successivo prevede una breve riduzione sul fuoco, utile a concentrare aromi e ottenere una texture più compatta. Il composto viene quindi colato in piccoli stampi e portato a congelamento. All’interno di stampi in silicone a forma di mela si dispone uno strato di mantecato di baccalà, si inserisce il cuore congelato di peperone e si completa con ulteriore crema. Il prodotto viene quindi abbattuto per stabilizzarne la struttura. Glassa Si realizza una base con acqua e gelatina, successivamente divisa in due parti. Nella prima si emulsiona olio extravergine per ottenere una glassa lucida e neutra; nella seconda si incorpora il nero di seppia, ottenendo una finitura più intensa e cromaticamente contrastata. Finitura Le preparazioni, ancora congelate, vengono sformate e glassate alternando le due componenti per ottenere un effetto visivo pulito e contemporaneo. Lo scongelamento avviene lentamente in frigorifero, così da preservare consistenze ed equilibrio gustativo. I n un momento storico in cui la cucina è chiamata a parlare linguaggi sempre più chiari e riconoscibili, questo piatto si impone come sintesi efficace tra tecnica e identità. Non è solo un esercizio di stile, ma una dichiarazione precisa: la tradizione può evolversi senza perdere autorevolezza, purché sostenuta da rigore e visione. La “mela” di baccalà mantecato diventa così un segno distintivo, un piccolo manifesto di cucina contemporanea dove l’impatto visivo apre la strada a un assaggio coerente, misurato, centrato. Un boccone che racconta un’idea precisa di ristorazione: essenziale, elegante, immediata, ma mai banale. E in un panorama gastronomico sempre più affollato, sono proprio piatti come questo a fare la differenza: capaci di farsi ricordare, prima con gli occhi, poi con la memoria del gusto.

La sua interpretazione della colomba pasquale rappresenta una vera e propria dichiarazione di intenti: fare pasticceria significa custodire il passato, ma anche elevarlo attraverso tecnica, studio e precisione. Un maestro, una visione Considerato uno dei più grandi maestri pasticceri contemporanei, Iginio Massari ha costruito la sua carriera su un principio chiaro: la qualità non è negoziabile. Ogni sua creazione nasce da un equilibrio perfetto tra conoscenza delle materie prime, controllo dei processi e sensibilità estetica. La colomba, in questo contesto, diventa una prova tecnica tra le più complesse, capace di mettere in luce ogni minimo dettaglio della lavorazione. La tradizione come punto di partenza La colomba affonda le sue radici nella tradizione italiana del dopoguerra, ma per Massari non è mai un semplice esercizio nostalgico. Gli ingredienti restano quelli canonici — farina, burro, zucchero, uova, lievito naturale, scorze di agrumi — ma è il modo in cui vengono trattati a fare la differenza. Il rispetto della ricetta tradizionale si accompagna a una selezione maniacale delle materie prime: burro di altissima qualità, canditi lavorati artigianalmente, vaniglia naturale. Ogni elemento è scelto per contribuire a un risultato finale armonico, dove nessun sapore sovrasta l’altro. Il rigore della tecnica Ciò che distingue realmente la colomba di Massari è il controllo assoluto del processo produttivo. Il lievito madre, cuore pulsante del dolce, viene gestito con precisione scientifica: tempi di fermentazione, temperature e idratazione sono calibrati al millimetro. L’impasto viene lavorato in più fasi, rispettando pause e riposi fondamentali per sviluppare struttura e aromi. Il risultato è una consistenza soffice ma elastica, con una alveolatura fine e regolare — segno distintivo di una lievitazione perfetta. Anche la glassatura non è lasciata al caso: croccante, profumata, mai invadente. Le mandorle e lo zucchero in granella completano il dolce senza appesantirlo, contribuendo a un equilibrio complessivo che è tanto gustativo quanto visivo. Cultura dell’eccellenza Parlare della colomba di Massari significa parlare di una vera e propria cultura del lavoro. Ogni fase, dalla preparazione alla cottura, è guidata da disciplina, esperienza e continua ricerca. Non esiste improvvisazione, ma nemmeno staticità: la tradizione viene rispettata, ma costantemente affinata. Questa filosofia si riflette anche nella formazione delle nuove generazioni di pasticceri. Massari ha sempre sostenuto l’importanza dello studio e della pratica rigorosa, contribuendo a diffondere un’idea di pasticceria come arte precisa, dove talento e metodo devono convivere. Un manifesto di alta pasticceria La colomba firmata Iginio Massari non è soltanto un prodotto d’eccellenza: è un manifesto. Racconta cosa significa fare pasticceria ad altissimo livello oggi, in Italia e nel mondo. È la dimostrazione che anche un dolce apparentemente “semplice” può diventare straordinario, se affrontato con rispetto, competenza e passione. In un mercato spesso dominato dalla velocità e dalla standardizzazione, questa colomba rappresenta un invito a rallentare, ad assaporare e a riconoscere il valore autentico del lavoro artigianale. Perché l’eccellenza, come insegna Massari, non è mai un caso: è sempre una scelta.e