Risotto alla Carbonara, la ricetta di settembre firmata Luigi Commesso
TRADUCI NELLA TUA LINGUA
Quando la tradizione romana incontra la tecnica del risotto
Dalla redazione
Settembre porta con sé il desiderio di tornare ai sapori autentici, alle ricette capaci di raccontare la cucina italiana attraverso pochi ingredienti, scelti con cura e valorizzati dalla tecnica. È in questo spirito che Luigi Commesso propone per la ricetta di settembre il suo Risotto alla Carbonara: un primo piatto che unisce la cremosità del Carnaroli ai profumi e ai sapori inconfondibili della tradizione romana.
Guanciale croccante, pecorino romano, tuorli d’uovo e pepe nero diventano protagonisti di una preparazione che richiede attenzione soprattutto nella mantecatura, momento decisivo per ottenere quella consistenza cremosa e avvolgente che caratterizza il piatto.
Una rilettura contemporanea, dunque, che non tradisce l’identità della Carbonara, ma la trasferisce nel mondo del risotto con equilibrio e personalità.
La ricetta di Luigi Commesso
«Per me cucinare significa partire dalla tradizione e cercare, attraverso la tecnica, un modo nuovo per raccontarla.»
Per questa ricetta utilizzo
320 grammi di riso Carnaroli, 150 grammi di guanciale, 4 tuorli freschissimi, 100 grammi di Pecorino Romano DOP, circa un litro di brodo vegetale poco salato e pepe nero in grani. Il sale va dosato con attenzione, considerando la sapidità già importante del guanciale e del pecorino.
Comincio dal guanciale.
Lo taglio a listarelle o a piccoli dadini e lo lascio rosolare in un tegame, senza aggiungere grassi, a fuoco medio-basso. Deve diventare ben dorato e croccante. Una volta pronto, lo scolo e lo tengo da parte, conservando nel tegame il suo grasso, che utilizzerò per tostare il riso.
Preparo quindi la mia carbocrema.
In una ciotola lavoro i tuorli con il Pecorino Romano grattugiato finemente, una generosa macinata di pepe nero e un cucchiaio del grasso del guanciale, lasciato intiepidire. Mescolo con una frusta fino a ottenere una crema densa e omogenea. Se necessario, la rendo più fluida aggiungendo poco brodo tiepido.
A questo punto passo al riso.
Lo aggiungo direttamente nel tegame con il grasso del guanciale e lo tosto a fuoco vivo per 2-3 minuti, fino a quando i chicchi diventano traslucidi. È un passaggio fondamentale per dare struttura al risotto.
Inizio quindi la cottura, aggiungendo poco alla volta il brodo vegetale bollente. Verso un mestolo alla volta, aspettando che venga assorbito prima di aggiungerne altro. Il sale deve essere utilizzato con moderazione: guanciale e pecorino porteranno già una componente sapida importante.
Dopo circa 15-18 minuti, quando il riso è ancora al dente, spengo il fuoco. Lascio riposare il risotto per un minuto e procedo con la fase che considero più delicata: la mantecatura.
Aggiungo la carbocrema di tuorli e pecorino e mescolo energicamente. Se serve, aggiungo un piccolo goccio di brodo per raggiungere la giusta consistenza. Il risultato deve essere un risotto cremoso e all’onda, senza che la crema di uovo perda la sua morbidezza.
Impiatto immediatamente e completo con il guanciale croccante, una spolverata di Pecorino Romano e una macinata fresca di pepe nero.
«È un piatto nel quale mi piace ritrovare il carattere della Carbonara, ma anche la delicatezza e l’eleganza di un risotto ben mantecato. Il segreto, come sempre, è rispettare gli ingredienti e non avere fretta.»
Il gusto della tradizione, con uno sguardo nuovo
Il Risotto alla Carbonara di Luigi Commesso è un incontro tra memoria e creatività: una ricetta che parte da una delle preparazioni più identitarie della cucina romana per trasformarla in un piatto dalla forte personalità, senza perdere il legame con la tradizione.
Perché, in fondo, la cucina più emozionante è quella che sa trasformare un ricordo in un nuovo modo di stare insieme a tavola.
