Fusilli al ferretto della nonna, profumo di mare

Ci sono ricette che si imparano seguendo delle dosi e altre che arrivano da molto più lontano.

I miei fusilli al ferretto appartengono alla seconda categoria.

La ricetta mi è stata tramandata da mia nonna calabrese: semola di grano duro e acqua tiepida, pochi ingredienti e un gesto antico, quello del ferretto, capace di trasformare un piccolo pezzo d'impasto in una pasta lunga, ruvida e leggermente cava.

Da bambina la vedevo prepararne chili e chili durante il fine settimana. Non soltanto per la famiglia: quei fusilli arrivavano anche sulle tavole del vicinato. Era una cucina fatta di mani, tempo e condivisione, quando preparare qualcosa significava spesso prepararne abbastanza anche per gli altri.

Ho voluto ricordarla tornando proprio a quel gesto.

Ma nel piatto che preparo oggi c'è inevitabilmente anche una parte della mia storia. Alla Calabria delle mie origini ho unito i sapori del mare della cucina napoletana, la terra nella quale vivo da tanti anni: cozze, vongole e mazzancolle, qualche pomodorino, prezzemolo e il loro stesso fondo di cottura.

Ne nasce un piatto che non pretende di modificare la tradizione. Al contrario, parte da essa per raccontare ciò che sono diventata.

La Calabria è nella pasta. Napoli è nel profumo del mare.

In mezzo ci sono io, con le mani ancora una volta dentro quell'impasto.

LA RICETTA

Fusilli al ferretto con cozze, vongole e mazzancolle

Per 4 persone

Per i fusilli

• 400 g di semola rimacinata di grano duro
• circa 200 ml di acqua tiepida

Sull'acqua però non metterei una quantità categorica: farine diverse assorbono diversamente. Parto da circa 180 ml e ne aggiungo quanto basta per ottenere un impasto sodo, liscio ed elastico.

Per il condimento

• 500 g di vongole
• 500 g di cozze
• 300-350 g di mazzancolle
• 250 g circa di pomodorini
• 2 spicchi d'aglio
• olio extravergine d'oliva, quanto basta
• prezzemolo fresco, quanto basta
• pepe, quanto basta
• sale, soltanto se necessario

L'acqua dei molluschi è già sapida, quindi preferisco aggiungere il sale solo se necessario.

Preparazione

Verso la semola sulla spianatoia, formo una fontana e incorporo gradualmente l'acqua tiepida. Lavoro energicamente fino a ottenere un panetto omogeneo ed elastico. Lo copro e lo lascio riposare per circa 30 minuti.

Prelevo piccoli pezzi d'impasto e formo dei cordoncini. Li taglio della lunghezza desiderata, appoggio il ferretto al centro e, con una leggera pressione delle mani, faccio rotolare l'impasto attorno al ferro fino a ottenere il caratteristico fusillo allungato.

Sfilo delicatamente il ferretto e lascio asciugare i fusilli su un piano leggermente infarinato di semola.

Nel frattempo faccio aprire cozze e vongole separatamente, con poco olio e uno spicchio d'aglio. Sguscio una parte dei molluschi, lasciandone alcuni con il guscio per il piatto finale.

Filtro accuratamente il liquido di cottura dei molluschi: sarà lui a dare profondità al condimento.

In una padella ampia faccio insaporire olio e aglio, aggiungo i pomodorini tagliati e li lascio appena appassire. Unisco le mazzancolle e le cuocio brevemente. Aggiungo una parte dell'acqua filtrata dei molluschi.

Cuocio i fusilli in abbondante acqua poco salata, li scolo al dente direttamente nella padella e termino lì la cottura, aggiungendo, quando serve, altro fondo dei molluschi.

Un breve salto in padella e il piatto è pronto.

«La Calabria è nella pasta. Napoli è nel profumo del mare. In mezzo ci sono io, con le mani ancora una volta dentro quell'impasto.»