La parola allo Chef Luigi Commesso

«Per me questo piatto rappresenta pienamente l’estate. Ho voluto mettere insieme diversi elementi del mare, valorizzandoli senza coprirne il sapore. Gamberi, vongole e calamari hanno caratteristiche diverse, ma se trattati con attenzione possono creare un condimento armonioso e molto profumato.

La mia idea è quella di una cucina che parte dalla qualità degli ingredienti e cerca di intervenire il meno possibile. La pasta deve rimanere protagonista e il pistacchio deve essere un elemento di contrasto, non un ingrediente dominante.

La fase che considero particolarmente importante è la mantecatura: risottare i paccheri direttamente nel condimento, aggiungendo gradualmente l’acqua di cottura, permette di ottenere una crema naturale e di amalgamare tutti i sapori».

Paccheri ai frutti di mare e granella di pistacchio

Ingredienti per 2 persone

200 g di paccheri

4-6 gamberi rossi o mazzancolle interi

250 g di vongole già spurgate

150 g di calamari o seppioline, puliti e tagliati ad anelli o listarelle

2-3 cucchiai di granella di pistacchio

1 spicchio d’aglio

½ bicchiere di vino bianco

Olio extravergine d’oliva q.b.

Prezzemolo fresco q.b.

Sale q.b.

Pepe o peperoncino q.b.

Preparazione

1. Le vongole e il fondo di cottura

«Comincio preparando il fondo del piatto. In una padella ampia lascio insaporire uno spicchio d’aglio schiacciato e un gambo di prezzemolo in un giro di olio extravergine d’oliva. Aggiungo quindi le vongole, copro con il coperchio e le lascio aprire a fuoco vivo.

Quando sono pronte, le tolgo dalla padella e filtro con attenzione il loro liquido di cottura. È un passaggio fondamentale perché permette di eliminare eventuali residui di sabbia e, allo stesso tempo, di conservare tutto il sapore del mare».

2. Calamari e gamberi

«Nella stessa padella utilizzo il fondo filtrato per continuare la preparazione. Prima scotto i calamari per pochi minuti, circa 2-3, mantenendo una cottura rapida per preservarli teneri.

Aggiungo poi i gamberi, lasciando qualche testa intera: oltre a essere scenografica nel piatto finale, la testa contribuisce a dare maggiore intensità al condimento. Sfumo con il vino bianco a fiamma alta e lascio evaporare bene la parte alcolica».

3. La cottura dei paccheri

«Nel frattempo cuocio i paccheri in abbondante acqua salata. Li scolo molto al dente, indicativamente circa tre minuti prima del tempo indicato sulla confezione.

È importante non completare la cottura in pentola: la pasta deve terminare la sua cottura direttamente nel condimento, assorbendone progressivamente tutti i profumi».

4. La mantecatura

«Trasferisco i paccheri direttamente nella padella con il condimento di mare e aggiungo le vongole. Alzo la fiamma e procedo con la mantecatura, aggiungendo poco alla volta un mestolo di acqua di cottura della pasta.

È proprio in questa fase che il piatto prende forma: l’amido rilasciato dalla pasta, insieme al fondo di mare, crea una crema naturale che avvolge i paccheri senza bisogno di aggiungere panna o altri ingredienti».

5. L’impiattamento

«A questo punto impiatto i paccheri cercando di valorizzare visivamente tutti gli ingredienti. Sistemo i gamberi in evidenza e distribuisco le vongole.

Completo con prezzemolo fresco tritato e, soprattutto, con una generosa spolverata di granella di pistacchio precedentemente tostata. Il pistacchio aggiunge una nota aromatica e croccante che, a mio avviso, completa perfettamente il piatto».

Il dettaglio che fa la differenza

Il segreto di questa preparazione, secondo Chef Luigi Commesso, sta nell’equilibrio: non coprire il sapore dei frutti di mare, ma costruire passo dopo passo un condimento capace di legare tutti gli elementi.

La scelta di una pasta trafilata e la cottura molto al dente permettono inoltre ai paccheri di assorbire il fondo durante la mantecatura. Il risultato è un primo piatto cremoso, profumato e ricco di consistenze, dove la dolcezza dei gamberi incontra la sapidità delle vongole, la delicatezza dei calamari e la croccantezza del pistacchio.

Una ricetta firmata Chef Luigi Commesso per celebrare agosto a tavola con i sapori del mare e il carattere della cucina mediterranea.

«Perché in fondo, la cucina è anche questo: trasformare ingredienti semplici in un’emozione da condividere, portando nel piatto il profumo del mare, il calore dell’estate e il piacere di stare insieme.»