Parola allo Chef Michele Picciallo

«Ed ora eccoci alla squisitissima ricetta del nostro “riso, patate e cozze”, conosciuto tradizionalmente come tiella barese, un celebre e tradizionale piatto della cucina pugliese.

Si tratta di un ricco sformato a base di riso crudo, patate, cozze, in parte con il loro guscio, pomodorini, cipolla e pecorino, cotto al forno fino a creare una gustosa crosticina.

È un'alternanza di strati resa speciale dal sapore marino e sapido dell'acqua delle cozze. La cottura al forno conferirà quell'umidità all'interno che preserverà tutti i sapori e che, unita alla croccantezza della gratinatura delle patate, darà vita a una vera e propria prelibatezza.

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di riso Carnaroli
• 400 g di cozze, possibilmente tarantine
• 400 g di patate
• 100 g di sedano
• 100 g di pecorino
• Pomodorini q.b.
• Origano selvatico q.b.
• Prezzemolo q.b.
• Pepe q.b.
• Brodo vegetale q.b.
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• Aglio q.b.
• 150 g di cipolle

Procedimento

Cominciate pulendo bene le cozze con uno spazzolino, lavandole accuratamente ed eliminando la barba. Apritele quindi con un coltellino, raschiate i gusci e sciacquatele.

Apritele a metà, lasciando il mollusco in una delle due valve, avendo cura di raccogliere e filtrare l'acqua delle cozze in una ciotola. Dopodiché mettetele in una boule con acqua di mare.

Sbucciate le patate e tagliatele a rondelle non troppo spesse. Lavate bene il sedano e i pomodorini, tagliando questi ultimi a metà, mentre sedano e cipolle andranno tritati finemente.

Prendete un contenitore da forno, preferibilmente anche in terracotta, e iniziate a comporre la vostra tiella.

Partite con cipolle, aglio, sedano, patate, origano, pepe, pomodorini e olio extravergine d'oliva, creando così uno strato di patate ben condite.

Aggiungete quindi le cozze e il riso, formando un totale di due strati simili.

Terminate con un filo di olio extravergine d'oliva, il pecorino e, infine, l'acqua delle cozze precedentemente filtrata e un po' di brodo vegetale preparato in precedenza, fino a coprire gli ingredienti di almeno due dita.

A questo punto mettete il tutto in forno ventilato a 175 °C e lasciate cuocere per circa 40 minuti.

Il riso sarà pronto quando il liquido si sarà asciugato e le patate saranno ben dorate, con un risultato finale simile a quello di un timballo, quindi compatto e non liquido.

Consiglio di coprire il contenitore con carta da forno: questo aiuterà a compattare gli ingredienti e, soprattutto, a preservare e concentrare tutti i profumi durante la cottura.

Una volta sfornata, lasciate riposare la tiella per circa 15 minuti prima di servirla.

Il risultato sarà, senza ombra di dubbio, un'autentica espressione della cucina pugliese: un piatto che, quando viene preparato con cura e rispetto della tradizione, diventa una vera e propria arte tramandata attraverso le generazioni.

«Per me, riso, patate e cozze non è soltanto una ricetta. È un viaggio nella mia terra.

È il profumo del mare che incontra quello della terra, è il calore della cucina di casa, è il ricordo delle tavole imbandite e delle persone che, attraverso un piatto semplice, sapevano raccontare una storia.

Ogni strato di questa tiella racchiude qualcosa: il riso, le patate, le cozze, il pomodoro, il pecorino… ingredienti umili, ma capaci, insieme, di creare qualcosa di straordinario.

La cucina pugliese mi ha insegnato che non servono necessariamente grandi cose per emozionare. Servono rispetto, passione e amore per ciò che si porta in tavola.

E quando una ricetta riesce a far riaffiorare un ricordo, a riunire una famiglia attorno alla stessa tavola o semplicemente a regalare un sorriso, allora per me quella ricetta ha raggiunto il suo scopo.

Questa tiella è la mia Puglia: semplice, generosa, autentica e profondamente legata al cuore.

Ed è proprio questo che desidero lasciare a chi assaggerà il mio piatto: non soltanto il sapore di una ricetta, ma una piccola emozione da portare con sé.»