Un piatto che racconta il Mediterraneo attraverso tecnica, materia prima e ricerca dell’equilibrio. È lo Spaghettone Valdoro con pomodorini saporiti, battuta di scampi crudi e bottarga di muggine, una preparazione firmata dallo chef Gregori Nalon, nella quale la pasta diventa protagonista di un incontro raffinato tra dolcezza, sapidità, freschezza agrumata e intensità marina.

Al centro della ricetta c’è lo Spaghettone Valdoro, espressione di un’eccellenza pugliese che trova in questo piatto una lettura contemporanea e gastronomicamente evoluta. Una pasta capace di sostenere condimenti importanti e, allo stesso tempo, di valorizzare la delicatezza degli scampi e la profondità aromatica dell’olio di crostacei.

La preparazione

I pomodorini saporiti

La preparazione prende avvio dai pomodorini, tagliati e conditi con olio extravergine di oliva, sale, pepe, rosmarino, poco succo di limone e di arancia, uno spicchio d’aglio e una piccola quantità di zucchero.

Il passaggio in forno ventilato, a 110 °C per circa un’ora e mezza, consente ai pomodorini di perdere gradualmente parte della loro acqua, concentrando profumi, zuccheri e sapori. Il risultato è una componente morbida e intensa, capace di conferire alla pasta una nota mediterranea e leggermente agrodolce.

La battuta di scampi

Gli scampi vengono accuratamente puliti e la polpa viene battuta al coltello in maniera volutamente grossolana, preservandone consistenza e identità.

La battuta viene condita con scorza di lime, sale e pepe, quindi riposta in frigorifero fino al momento della mantecatura. La scelta di mantenere lo scampo crudo permette di conservarne la freschezza, la dolcezza naturale e la componente aromatica marina.

L’olio di crostacei

Un elemento tecnico fondamentale della ricetta è l’olio ottenuto dalle teste degli scampi.

Le teste, spezzate e tostate in forno oppure in padella, vengono lavorate con olio extravergine di oliva, aglio e alloro. La tostatura sviluppa gli aromi e concentra le componenti saporite del crostaceo.

Una volta raggiunta una colorazione intensa e una corretta tostatura, le teste vengono trasferite in un bicchiere con olio extravergine e frullate, ottenendo un’emulsione ricca e profumata. L’olio viene quindi filtrato, ricavando un vero e proprio olio di crostacei, destinato alla fase finale della preparazione.

La mantecatura

Lo Spaghettone Valdoro viene cotto e scolato, quindi trasferito in padella insieme ai pomodorini precedentemente preparati.

La pasta viene sistemata di gusto e mantecata con una piccola quantità di acqua di cottura, così da favorire la formazione di una crema naturale e armoniosa.

La fase decisiva arriva a fuoco spento: lo spaghettone viene mantecato con l’olio di crostacei e con la battuta di scampi crudi. Il calore residuo della pasta permette agli ingredienti di amalgamarsi senza compromettere la freschezza e la delicatezza dello scampo.

Il risultato è un piatto giocato sul contrasto tra la struttura dello spaghettone, la concentrazione del pomodoro, la dolcezza dello scampo, la profondità dell’olio di crostacei e la sapidità elegante della bottarga di muggine.

L’impiattamento

Lo spaghettone viene disposto nel piatto valorizzandone volume e cremosità e completato con una generosa spolverata di bottarga di muggine, ingrediente che aggiunge una firma marina netta, sapida e persistente.

Ne nasce un primo piatto contemporaneo, nel quale la tecnica non sovrasta la materia prima ma la accompagna: pochi elementi, lavorati con precisione, costruiscono una preparazione dalla forte identità mediterranea.