Un percorso tra tradizione e rivisitazione, in cui ogni piatto racconta la storia della nostra cultura culinaria: dall’agnello ai carciofi, dai fiadoncini di formaggio, dolci e salati, fino a un vero trionfo di sapori autentici. Presentazione L’agnello cacio e ova è un tipico piatto pasquale abruzzese, profondamente legato alla tradizione e ai suoi simboli. L’agnello e le uova, elementi centrali della festività, si incontrano in una preparazione dal gusto deciso ma equilibrato, arricchita da una cremina di pecorino che rende il piatto avvolgente e ricco di carattere. Una ricetta che si tramanda da generazioni e che ancora oggi rappresenta l’essenza della cucina di territorio. Ingredienti per 4 persone 1 kg di polpa di agnello 7 uova 150 g di pecorino grattugiato 1 cipolla dorata 100 ml di vino bianco secco 1 rametto di rosmarino 1 rametto di timo 1 foglia di alloro 4 bacche di ginepro Olio extravergine di oliva q.b. Sale e pepe q.b. Preparazione Affettare finemente la cipolla e tagliare l’agnello a cubetti. In una casseruola scaldare l’olio extravergine di oliva, unire la cipolla e le bacche di ginepro e lasciare stufare dolcemente. Aggiungere l’agnello e le erbe aromatiche, rosolare a fuoco vivace, quindi salare e pepare. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare. Unire acqua fino a coprire la carne, coprire con coperchio e cuocere a fuoco medio per circa 35 minuti. Eliminare gli aromi. A parte sbattere le uova con il pecorino, quindi versare il composto sull’agnello a fuoco molto basso, mescolando delicatamente fino a ottenere una cremina morbida e avvolgente. Servire ben caldo, completando con un filo di olio extravergine a crudo. Un piatto simbolo della Pasqua abruzzese che racconta, attraverso sapori autentici, il legame profondo tra cucina, tradizione e territorio. “La tradizione non si copia: si ascolta, si rispetta e poi si racconta con la propria anima.” Chef Rosalba Marte

C’è chi porta la musica sul palco e chi, dietro le quinte, riesce a raccontare un territorio attraverso i sapori. È il caso di Emanuele Ricchiuti, chef originario di Pisticci, recentemente protagonista di un’esperienza d’eccellenza a Festival di Sanremo, dove ha guidato la cucina di Casa Sanremo. Un incarico tutt’altro che secondario: Ricchiuti ha firmato un percorso gastronomico capace di coniugare identità territoriale e gusto contemporaneo, portando in tavola il meglio del pescato jonico. Piatti che non solo hanno conquistato gli artisti presenti alla kermesse, ma anche il conduttore Carlo Conti, tra i primi estimatori della sua cucina. Alla guida del ristorante Emantò, lo chef continua a costruire una narrazione gastronomica coerente e riconoscibile, dove la Basilicata si esprime attraverso materie prime selezionate, tecnica e sensibilità contemporanea. Un percorso che non è passato inosservato neppure nella sua terra d’origine. L’amministrazione comunale di Pisticci ha infatti voluto rendere omaggio a Ricchiuti e alla moglie Antonella con una pergamena ufficiale, riconoscendone il valore come ambasciatore del gusto lucano. Un gesto simbolico che sottolinea quanto la cucina possa diventare strumento di racconto identitario e promozione territoriale. Il titolo di “ambasciatore del gusto” non è solo una formula celebrativa: è il riflesso di un lavoro costruito con rigore, studio e una visione precisa. Quella di trasformare ogni piatto in un racconto, capace di attraversare confini geografici e culturali. E se Casa Sanremo rappresenta una vetrina prestigiosa, è nei dettagli quotidiani – tra fornelli, ricerca e memoria – che si costruisce davvero il valore di una cucina destinata a lasciare il segno.

Il fulcro del piatto è una pasta fresca al nero di seppia, lavorata interamente a mano e tirata al mattarello, dove tecnica e sensibilità manuale si incontrano in un equilibrio preciso. Il formato, creato artigianalmente, richiama la delicatezza di un fiore: ogni pezzo è diverso, vivo, con una tridimensionalità che non è solo estetica ma funzionale alla tenuta della farcia e alla distribuzione del condimento. La sfoglia, sottile ma resistente, avvolge senza sovrastare, lasciando spazio al ripieno di esprimersi con chiarezza. All’interno, la combinazione tra ricotta e gamberoni di Sanremo costruisce un equilibrio giocato sulla dolcezza e sulla morbidezza. La ricotta, setosa e lattica, fa da base neutra ma avvolgente, mentre il gambero introduce una nota marina elegante, mai invasiva. A dare ritmo al boccone interviene la limetta, che non copre ma illumina, inserendo una freschezza calibrata capace di alleggerire e rendere dinamico l’insieme. A completare la struttura del piatto è la bisque di crostacei, concentrata e vellutata, che lega tutti gli elementi con profondità e continuità gustativa. Il caviale, inserito con misura, aggiunge una sapidità fine e una componente testurale che rompe la linearità, offrendo piccoli picchi di intensità. Le scaglie di pomodoro introducono una nota più diretta e leggermente acida, mentre i fiori secchi di fior d’aliso chiudono il piatto con una componente aromatica e visiva che richiama esplicitamente il territorio ligure. Ogni elemento è pensato per dialogare: non c’è sovrapposizione, ma stratificazione. Il risultato è un piatto che si sviluppa in progressione, dove il primo impatto è visivo ed evocativo, seguito da una lettura gustativa che alterna morbidezza, sapidità e freschezza. È una costruzione contemporanea che punta sull’equilibrio più che sull’effetto, mantenendo una coerenza narrativa forte. Se da un lato la cucina contemporanea tende spesso a valorizzare ingredienti umili, qui la scelta è diversa e dichiarata: lavorare su materie prime di pregio per restituire un omaggio diretto al contesto del Festival di Sanremo. Non è un esercizio di stile fine a sé stesso, ma un modo per interpretare il territorio attraverso una lente più raffinata, senza perdere identità. Ci sono piatti che non si limitano a essere mangiati, ma chiedono di essere osservati, quasi ascoltati. “Fiori di Sanremo” è uno di questi: un piatto che racconta cura, intenzione e rispetto per ogni dettaglio. È il tipo di cucina che non cerca di stupire a tutti i costi, ma di lasciare qualcosa — un ricordo preciso, un’immagine, una sensazione che resta. Perché quando tecnica ed emozione trovano un punto d’incontro così nitido, il risultato va oltre il gusto: diventa esperienza.

Il 19 marzo, a Napoli, non è una semplice ricorrenza religiosa ma un fenomeno culturale che attraversa vicoli, pasticcerie e case private. La festa di San Giuseppe si traduce in un rituale collettivo fatto di profumi intensi, gesti codificati e una protagonista indiscussa: la zeppola. Fritta o al forno, resta uno dei simboli più identitari della tradizione dolciaria partenopea. Oggi la zeppola è terreno di confronto tra tradizione e precisione tecnica. La base resta la pasta choux, che richiede equilibrio tra struttura e leggerezza. La frittura – preferibilmente in olio di arachidi – deve garantire sviluppo e asciuttezza, evitando eccessi di unto. La crema pasticcera gioca un ruolo centrale: vellutata, profumata alla vaniglia e con una nota agrumata, deve sostenere senza coprire. L’amarena finale non è solo decorazione, ma elemento funzionale: introduce una componente acida che bilancia la dolcezza complessiva. Nel panorama attuale cresce anche l’attenzione per gli abbinamenti. Tra le proposte più coerenti, il Lacryma Christi del Vesuvio bianco passito accompagna la struttura della zeppola con note mielate e minerali, creando un dialogo equilibrato tra dolcezza e freschezza. Le origini della zeppola si muovono tra racconto popolare e letteratura gastronomica. Secondo la tradizione, San Giuseppe durante la fuga in Egitto si improvvisò friggitore, legando così il dolce alla cultura dello street food. A Napoli, fino al Novecento, era comune trovare frittellari intenti a prepararle sul momento. La svolta arriva nel 1837, quando Ippolito Cavalcanti inserisce la prima ricetta ufficiale nel suo trattato, segnando il passaggio dalla dimensione popolare a quella codificata della cucina d’autore. Il nome Giuseppe deriva dall’ebraico Yosef (“Egli aggiungerà”), un riferimento che sembra riflettersi perfettamente nell’opulenza di questo dolce, dove ogni elemento – crema, amarena, zucchero – contribuisce a costruire un equilibrio ricco ma riconoscibile. Non è un caso che la festa del 19 marzo sia storicamente legata anche alla figura paterna: la zeppola diventa così espressione di memoria familiare e continuità. In un’epoca in cui la tradizione viene spesso reinterpretata, la zeppola di San Giuseppe resta un punto fermo: un dolce che continua a evolversi senza perdere la sua identità. È il gesto tramandato, il profumo che ritorna ogni anno, il sapore che tiene insieme passato e presente. E forse è proprio in questa semplicità solo apparente che si nasconde il suo valore più autentico: quello di ricordarci, attraverso un morso, da dove veniamo e cosa vale la pena custodire.

È il caso di Vincenzo Fotia, pizzaiolo calabrese originario di Siderno, che ha fatto della sua visione artigianale un tratto distintivo, sintetizzato nel claim “L’artigiano della pizza”. Il suo percorso professionale segue una traiettoria classica ma tutt’altro che scontata: la gavetta, gli errori iniziali, la formazione sul campo e, soprattutto, la scelta consapevole di trasformare una passione in mestiere. Un’evoluzione che si traduce in un approccio concreto, fatto di studio continuo e attenzione maniacale alla materia prima, elementi ormai imprescindibili per chi ambisce a ritagliarsi uno spazio autorevole nel settore. La svolta arriva con l’ingresso nell’Accademia Nazionale Pizza DOC , realtà che negli ultimi anni si è affermata come punto di riferimento nella formazione professionale dei pizzaioli. Qui Fotia cresce fino a ricoprire il ruolo di Responsabile per la Regione Calabria e Maestro Istruttore, contribuendo attivamente alla diffusione di una cultura della pizza basata su tecnica, qualità e identità territoriale. Il suo lavoro si muove lungo un crinale ben definito: da un lato il rispetto della tradizione, dall’altro una spinta verso la contemporaneità che si esprime soprattutto nella ricerca sui topping e negli abbinamenti. Le sue pizze mantengono una matrice riconoscibile, ma si aprono a contaminazioni e interpretazioni che dialogano con il gusto attuale, senza mai risultare forzate. Particolarmente significativa è la sua attenzione al segmento del senza glutine, ambito in cui negli ultimi anni si gioca una partita importante in termini di inclusività e qualità. Fotia affronta il tema con rigore tecnico, lavorando su impasti e processi che non sacrificano né struttura né sapore. Un impegno premiato con il titolo di Vicecampione del Mondo nella categoria “pizza senza glutine” alla XVII edizione del Premio Caputo, considerato tra i più autorevoli palcoscenici internazionali per i professionisti del settore. Il suo percorso racconta una tendenza sempre più evidente: quella di un’artigianalità evoluta, che non si limita alla manualità ma incorpora competenze trasversali, dalla formazione alla comunicazione. In questo contesto, l’esperienza di Vincenzo Fotia si inserisce come esempio di crescita costruita nel tempo, capace di coniugare radici territoriali e visione contemporanea. E proprio da qui parte il racconto più ampio: quello dei pizzaioli dell’Accademia Nazionale Pizza DOC, una nuova generazione di professionisti che sta contribuendo a ridefinire i confini della pizza italiana, tra rigore tecnico, identità e apertura al cambiamento. D. Origini e percorso: Vincenzo, partendo dalla tua Siderno natale fino a diventare Responsabile per la Calabria dell’Accademia Nazionale Pizza DOC, qual è stato il momento chiave che ha segnato la tua crescita come pizzaiolo? R. Partire da Siderno è stato fondamentale: è lì che ho costruito le basi della mia identità. Crescere in un contesto fortemente legato alle tradizioni mi ha trasmesso il rispetto per le materie prime e per i tempi della lavorazione. La svolta è arrivata quando ho compreso che la pizza non era soltanto un mestiere, ma una vera forma di espressione. Da quel momento ho intrapreso un percorso di studio, mettendomi costantemente in discussione e confrontandomi anche oltre i confini della mia terra. Un cammino che, passo dopo passo, mi ha portato a ricoprire il ruolo di Responsabile per la Calabria dell’Accademia Nazionale Pizza DOC: non un traguardo, ma una responsabilità concreta nei confronti del territorio. D. Filosofia e stile: Il tuo claim è “L’artigiano della pizza”. Come definiresti il tuo approccio tra tradizione e innovazione, e come si traduce concretamente nella scelta degli impasti e dei topping? R. Definirmi “artigiano della pizza” significa mettere al centro il lavoro manuale, la cura del dettaglio e una costante ricerca di miglioramento. Il mio approccio nasce dall’equilibrio tra tradizione e innovazione: la tradizione rappresenta una base solida, fatta di tecniche consolidate e sapori autentici; l’innovazione, invece, è ciò che consente di evolversi senza mai perdere l’identità. Negli impasti questo si traduce in uno studio approfondito delle farine, nei processi di lievitazione e nella ricerca di un’elevata digeribilità. Nei topping, invece, seleziono con attenzione materie prime di qualità, privilegiando prodotti locali e abbinamenti contemporanei. Nulla è lasciato al caso: ogni scelta è pensata per valorizzare al massimo l’esperienza finale, sia per i miei corsisti sia per i miei clienti. D. Gluten free: Sei stato vicecampione del mondo nella categoria “pizza senza glutine”. Quali sfide comporta lavorare senza glutine e come riesci a mantenere sapore, struttura e identità della pizza? R. Lavorare senza glutine rappresenta una delle sfide più complesse per un pizzaiolo, poiché viene meno la struttura naturale conferita dal glutine. Questo richiede una conoscenza approfondita delle farine alternative e delle tecniche di lavorazione. Il segreto sta nel saper bilanciare gli ingredienti e nel curare con precisione ogni fase del processo, dall’idratazione fino alla cottura. Il mio obiettivo è sempre stato quello di creare una pizza che non venga percepita come una semplice “alternativa”, ma come un prodotto completo, capace di esprimere gusto, struttura e una propria identità ben definita. I riconoscimenti ottenuti nel tempo sono stati importanti, ma soprattutto hanno rappresentato una conferma: è possibile raggiungere livelli di alta qualità anche nel senza glutine. D. Formazione: In qualità di Maestro Istruttore, quale consiglio dai ai giovani pizzaioli che vogliono affermarsi nel settore senza perdere il legame con la tradizione? R. Ai giovani pizzaioli dico sempre di coltivare pazienza, costanza e una profonda fame di conoscenza. Questo è un mestiere che richiede sacrificio, studio e tanta pratica. È fondamentale conoscere e rispettare la tradizione, perché solo partendo da solide basi è possibile costruire qualcosa di autenticamente personale. Allo stesso tempo, è importante mantenere viva la curiosità, sperimentare e non avere paura di commettere errori: sono proprio questi passaggi a favorire la crescita professionale. Ma, soprattutto, consiglio di rispettare sempre il prodotto e il cliente. Sono questi i valori che, nel tempo, fanno davvero la differenza nel percorso di ciascuno di noi. D. Visione futura: Guardando al futuro, quali sono i progetti o le innovazioni che desideri portare avanti per il tuo brand e per l’Accademia, sia a livello regionale che nazionale? R. Guardando al futuro, il mio obiettivo è continuare a sviluppare il mio brand, mantenendo sempre alta la qualità e preservando l’identità artigianale. Sto lavorando su nuovi impasti, sulla valorizzazione delle eccellenze calabresi e su progetti dedicati alla formazione. Con l’Accademia, invece, il traguardo è crescere ulteriormente sul territorio, creando opportunità per i giovani e promuovendo una cultura della pizza sempre più consapevole e professionale. A livello nazionale, credo sia fondamentale fare rete, portando avanti un’idea di pizza italiana riconoscibile, evoluta e profondamente legata alle proprie radici. L’esperienza di Vincenzo Fotia dimostra che la vera maestria nella pizza nasce dall’unione di passione, tecnica e radici profonde: un percorso che trasforma ogni impasto in identità, ogni gesto in qualità e ogni pizza in un’esperienza che racconta storia, territorio e futuro. www.campionatopizzadoc.it www.accademianazionalepizzadoc.it