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Chef Gregori Nalon "Alta Cucina in Crisi": Perché i Ristoranti Stellati Chiudono e come Ripensare il Futuro della Ristorazione
Chef Gregori Nalon • 20 novembre 2024
L’articolo di Valentina Romagnoli
pubblicato sul Corriere della Sera
evidenzia un momento cruciale per l’alta ristorazione italiana, con la chiusura di numerosi ristoranti stellati tra il 2023 e il 2024.
Tra i casi più rilevanti, si citano il trasferimento di Viviana Varese
al prestigioso Passalacqua sul Lago di Como, segno di un riposizionamento strategico, e la chiusura definitiva del Bistrot di Cannavacciuolo
a Novara, che riflette le crescenti difficoltà economiche del settore.
Come chef Gregori Nalon, Chooking Strategist
e consulente per la ristorazione, vedo quotidianamente molte realtà e posso confermare che queste chiusure derivano da un problema più ampio: il modello economico dell’alta cucina, così come è stato concepito, non è sostenibile. Troppi costi fissi, spese spropositate, ricerche esasperate per creare piatti minimalisti che, per il 60% dei clienti, risultano incomprensibili, anche se molti non lo ammettono. Questa situazione porta al collasso di un sistema costruito più sul marketing che sulla vera sostanza culinaria.
Come sottolineo spesso, più del 65% dei cuochi o chef stellati non sono veri cuochi, ma semplici assemblatori di cibo, incapaci di rappresentare l’essenza della cucina.
Questo fenomeno crea una ristorazione spettacolare ma distante dal cliente medio e, soprattutto, insostenibile dal punto di vista economico.
Tuttavia, apprezzo l’intelligenza dell’articolo nel mettere in evidenza i grandi professionisti che fanno davvero la differenza, valorizzando chi sa cucinare e portando alla ribalta i veri talenti del settore. Utilizzare le loro immagini e storie per denunciare un sistema fallimentare è una mossa geniale, perché riesce a catturare l’attenzione su una crisi che necessita di un cambio di paradigma.
La mia esperienza da consulente mi porta a credere che il futuro della ristorazione debba puntare sulla sostenibilità e sull’autenticità, abbandonando eccessi e artifici per ritrovare il valore della cucina come arte e come mestiere. È tempo di rivedere le priorità e di costruire un sistema che premi davvero il talento e la passione.
Foto WEB
Dal 16 al 22 novembre 2024, torna la Settimana della Cucina Italiana nel Mondo, giunta alla sua nona edizione. Il tema di quest'anno, "Dieta Mediterranea e Cucina delle Radici: Salute e Tradizione", rappresenta un omaggio al patrimonio gastronomico italiano, valorizzando gli ingredienti tipici, la sostenibilità e il legame con la terra d'origine. La Dieta Mediterranea come modello di salute e cultura Proclamata Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità dall'UNESCO nel 2010, la Dieta Mediterranea non è solo un regime alimentare, ma un vero e proprio stile di vita. Basata su ingredienti freschi, locali e stagionali, questa dieta si distingue per la sua capacità di combinare gusto e benefici per la salute. Durante la Settimana della Cucina Italiana nel Mondo, verranno proposti eventi e degustazioni che mettono al centro piatti che rispettano questa tradizione millenaria, dimostrando come sia possibile coniugare sapori autentici e benessere. La Cucina delle Radici: un viaggio nella tradizione La "Cucina delle Radici" rappresenta un ritorno alle origini, un'esplorazione dei piatti tradizionali che raccontano la storia e l'identità dei territori italiani. Dai sapori delle campagne del Sud Italia ai segreti tramandati nelle cucine delle Alpi, ogni ricetta è un tassello di un mosaico che esprime l'eterogeneità e la ricchezza della gastronomia italiana. Quest'anno, verranno approfonditi anche i concetti di sostenibilità, agricoltura biologica e lotta allo spreco alimentare, temi centrali per il futuro della ristorazione. Un programma ricco e internazionale La Settimana vedrà la partecipazione di chef italiani, esperti di alimentazione e ambasciatori del gusto, che organizzeranno showcooking, workshop e conferenze in oltre 100 Paesi. Le ambasciate e i consolati italiani saranno il cuore pulsante di questa iniziativa, promuovendo il Made in Italy e la cultura culinaria come elementi distintivi dell'identità nazionale. Un'opportunità per l'intero settore Questa edizione rappresenta una piattaforma unica per valorizzare i piccoli produttori, il patrimonio enogastronomico e l'innovazione culinaria, ponendo l'accento sull'importanza di una cucina autentica, comprensibile e sostenibile. Come sottolinea la tematica, la salute non è solo fisica, ma anche culturale e sociale, e il cibo gioca un ruolo chiave in questo equilibrio. La Settimana della Cucina Italiana nel Mondo 2024 sarà un viaggio di scoperta, consapevolezza e celebrazione del gusto, della tradizione e della salute. Un'occasione per riaffermare il valore del cibo come ponte tra culture, simbolo di identità e portavoce del futuro.
Il Veneto si conferma terra di eccellenze dolciarie grazie ai prestigiosi riconoscimenti assegnati dalla guida Pasticceri e Pasticcerie 2025 del Gambero Rosso, presentata a Palazzo di Varignana, Bologna. Una celebrazione dell’artigianalità e dell’innovazione che pone il Veneto sotto i riflettori nazionali. Tre Torte: L’Olimpo della Pasticceria Tre pasticcerie venete conquistano il massimo riconoscimento delle Tre Torte, simbolo di eccellenza assoluta: Pasticceria Biasetto (Padova): Un punto di riferimento storico per i dolci raffinati. Pasticceria Marisa (San Giorgio delle Pertiche, PD): Un nome sinonimo di tradizione e innovazione. Pasticceria Denis Dianin (Selvazzano Dentro, PD): Una straordinaria new entry che si è guadagnata un posto d'onore. Le Due Torte: Brillano le Stelle Emergenti Non da meno sono le pasticcerie venete premiate con le Due Torte, che continuano a elevare il panorama gastronomico regionale: Fondente (Roncade, TV) Davenicio (Arzignano, VI) Alverà (Cortina D’Ampezzo, BL) Caffè Commercio (Dolo, VE) Pasticceria Busato (Isola della Scala, VR) Il Chiosco (Lonigo, VI) Dino Pettenò (Mestre, VE) Zizzola 1895 (Noale, VE) Racca (Padova) Il riconoscimento del Gambero Rosso non è solo un premio alla qualità, ma una celebrazione della passione, della creatività e del duro lavoro degli artigiani dolciari veneti. Come sottolineato dal governatore Luca Zaia, queste pasticcerie sono ambasciatrici della cultura gastronomica regionale, unendo tradizione e innovazione per portare in alto il nome del Veneto. Un motivo di orgoglio per la regione e un invito a scoprire le sue delizie dolciarie, simbolo di un’arte che non smette mai di stupire. Foto social Luca Zaia
La celebre rivista britannica di viaggi Time Out ha decretato Napoli come la città in cui si mangia meglio al mondo. Un riconoscimento prestigioso che celebra l’unicità e la qualità della cucina partenopea, elevandola a simbolo globale del gusto e della convivialità. Un primato meritato Napoli non è solo pizza, anche se la sua versione originale, la Margherita, è un patrimonio UNESCO e un emblema della gastronomia mondiale. La città è un tripudio di sapori autentici e tradizioni culinarie tramandate di generazione in generazione. Dalla pasta fresca con il ragù, ai friarielli e salsiccia, ai dolci irresistibili come la sfogliatella e il babà, Napoli offre un’esperienza gastronomica completa, capace di conquistare ogni palato. Il giudizio di Time Out Secondo la rivista, ciò che rende Napoli unica non è solo la qualità straordinaria dei suoi piatti, ma anche il legame profondo che la città ha con il cibo. Qui, la cucina è cultura, identità e un modo di celebrare la vita. I vicoli pieni di profumi, le pizzerie storiche, i mercati rionali vivaci: tutto contribuisce a rendere Napoli un luogo magico per chi ama il cibo. Un invito a scoprire Napoli Questo riconoscimento non è solo un premio alla tradizione culinaria, ma un invito per i viaggiatori di tutto il mondo a scoprire Napoli attraverso i suoi sapori. È un omaggio a una città che ha saputo preservare la sua identità gastronomica, rendendola un punto di riferimento globale. Che si tratti di una pizza al taglio gustata passeggiando o di un pranzo in una trattoria storica, a Napoli il cibo non è solo nutrimento, è un’esperienza di vita. Napoli è, oggi più che mai, il luogo dove il gusto diventa arte. Se non ci siete ancora stati, è il momento giusto per lasciarsi conquistare.
A tre anni dall'apertura, il Mercato Centrale di Milano si conferma un punto di riferimento per gli amanti della gastronomia e un motore economico per la città. Situato nella suggestiva cornice di Piazza Duca d’Aosta, a pochi passi dalla Stazione Centrale, questa "boutique" del gusto ha conquistato cittadini, turisti e professionisti con un’offerta culinaria unica e di alta qualità. Un successo da 21 milioni di euro Il Mercato Centrale ha registrato un fatturato di 21 milioni di euro, un risultato che testimonia l’efficacia del progetto. Con decine di botteghe artigianali e ristoratori di fama, l’hub gastronomico è diventato una tappa obbligata per chi cerca eccellenze culinarie. I numeri parlano chiaro: migliaia di visitatori ogni mese, tra cui molti turisti attratti dalla fama internazionale di Milano e dalla sua cultura del cibo. Un luogo per tutti Non solo turisti, però. Il Mercato Centrale è anche un punto di riferimento per i lavoratori della zona, che lo scelgono per pranzi veloci, aperitivi o cene dopo il lavoro. La varietà dell’offerta, che spazia dalla cucina tradizionale italiana a proposte internazionali, rende questo spazio accessibile e adatto a tutte le esigenze. Il segreto del successo La chiave del successo del Mercato Centrale risiede nell’equilibrio tra tradizione e innovazione. Ogni bottega è un’esperienza a sé, gestita da artigiani che raccontano storie di passione e dedizione attraverso i loro prodotti. A ciò si aggiunge un design moderno e accogliente, che trasforma l’acquisto o il pasto in un momento piacevole e conviviale. Uno sguardo al futuro Con un impatto economico significativo e una clientela sempre più variegata, il Mercato Centrale di Milano guarda al futuro con ottimismo. L’obiettivo è continuare a crescere, ampliando l’offerta e consolidando il suo ruolo di ambasciatore della cultura gastronomica italiana. In soli tre anni, il Mercato Centrale ha dimostrato che il cibo può essere un linguaggio universale capace di unire persone, storie e sapori. E Milano, ancora una volta, si conferma una capitale del gusto.
E’ salita al 22,3% l’incidenza della povertà relativa in Puglia, con quasi 900mila pugliesi a rischio indigenza che per Natale potrebbero essere costretti a chiedere aiuto per mangiare, facendo ricorso alle mense per i poveri o ai pacchi alimentari. La denuncia arriva da Coldiretti Puglia, che nella Basilica dei Santi Medici a Bitonto ,ha dato vita all’offertorio della condivisione dei doni della terra, proprio nella giornata mondiale dei poveri, in occasione della Giornata del Ringraziamento, la tradizionale ricorrenza che dal 1951 viene festeggiata dalla Coldiretti in tutta Italia con una manifestazione promossa dalla Conferenza Episcopale Italiana (Cei) per rendere grazie per il raccolto dei campi e chiedere la benedizione sui nuovi lavori. Con la percentuale delle famiglie che hanno bisogno di aiuto per mangiare che è passata dal 20% del 2022 al 22,3% del 2023, sulla base dei dati ISTAT, Coldiretti ha reso strutturali le iniziative di solidarietà, un segno tangibile della filiera agroalimentare verso le fasce deboli della popolazione più colpite dalle difficoltà economiche. La povertà alimentare tra i minori – sottolinea la Coldiretti regionale – è cresciuta prima per effetto della pandemia e poi della guerra con l’aumento dell’inflazione che ha colpito duramente la spesa e messo in difficoltà un numero crescente di famiglie con un balzo del 12% degli under 15 anni costretti a ricorrere agli aiuti per mangiare, ma a rischio alimentare ci sono anche gli anziani e i migranti stranieri. Fra i nuovi poveri – continua la Coldiretti – ci sono coloro che hanno perso il lavoro, piccoli commercianti o artigiani che hanno dovuto chiudere, le persone impiegate nel sommerso che non godono di particolari sussidi o aiuti pubblici e non hanno risparmi accantonati, come pure molti lavoratori a tempo determinato o con attività saltuarie, persone e famiglie che mai prima d’ora – precisa la Coldiretti – avevano sperimentato condizioni di vita così problematiche. La stragrande maggioranza di chi è stato costretto a ricorrere agli aiuti alimentari lo fa attraverso la consegna di pacchi alimentari – insiste Coldiretti – che rispondono maggiormente alle aspettative dei nuovi poveri (pensionati, disoccupati, famiglie con bambini) che, per vergogna, prediligono questa forma di sostegno piuttosto che il consumo di pasti gratuiti nelle strutture caritatevoli. In tutti i mercati contadini è attiva la ‘spesa sospesa’, dove i consumatori hanno la possibilità di fare una donazione libera grazie alla quale acquistare prodotti a favore dei più bisognosi, sul modello dell’usanza campana del “caffè sospeso”, quando al bar si lascia pagato un caffè per il cliente che verrà dopo. In questo caso si tratta di frutta, verdura, formaggi, salumi e ogni tipo di genere alimentare Made in Italy, di qualità e a km zero tra quelli proposti dagli agricoltori di Campagna Amica, con la spesa raccolta che viene poi consegnata agli enti caritativi e ai servizi sociali dei Comuni. Sono oltre 10 milioni i chili di cibo per le famiglie bisognose raccolti negli ultimi sei anni dagli agricoltori della Coldiretti attraverso la Spesa sospesa nei mercati contadini di Campagna Amica. E’ il bilancio dell’iniziativa di solidarietà promossa da Coldiretti e Fondazione Campagna Amica per sostenere le fasce della popolazione sempre più in difficoltà., come evidenziato dal rapporto Caritas. Un’operazione che, grazie alla collaborazione e alla solidarietà dei consumatori italiani, ha consentito di dare un piccolo aiuto a oltre 400mila nuclei familiari, con circa 100mila i bambini in condizione di grave privazione.
Arriva il latte nelle scuole, quando tra le indicazioni per una corretta alimentazione c’è il decalogo del ministero della Salute che suggerisce il consumo di tre porzioni tra latte e yogurt al giorno, con il 52,6% dei pugliesi che beve latte ed il 15,2% che mangia formaggi almeno una volta al giorno. A darne notizia è Coldiretti Puglia che domani mattina alle ore 9,30 a Bitonto apre la masseria didattica a cielo aperto per i bambini in Piazza Cavour, in relazione al programma “Latte nelle scuole” relativo all’anno scolastico 2024 /2025, per cui entro il 3 dicembre vanno presentati i progetti. Sono finanziati i progetti per la fornitura e la distribuzione dei prodotti previsti dalla Strategia nazionale, per la realizzazione di specifiche misure di accompagnamento a favore degli alunni. Le azioni sono finalizzate alla distribuzione di latte alimentare e derivati, secondo uno specifico calendario programmato dal soggetto richiedente e approvato dal Ministero, alla realizzazione di materiale informativo per promuovere la conoscenza dei bambini sull’agricoltura e sulle sane abitudini alimentari, sulle filiere alimentari locali, sull’agricoltura biologica, sulla produzione sostenibile, sulla lotta agli sprechi alimentari e sull’importanza del corretto smaltimento degli imballaggi utilizzati. E’ anche prevista la distribuzione di materiale promozionale, dalle borsette termiche alle borracce. Il progetto prevede anche visite a fattorie e aziende didattiche con l’obiettivo di avvicinare i bambini all’agricoltura; corsi di degustazione e formazione; laboratori sensoriali; giochi o attività ludico-didattiche; iniziative divulgative sui temi della corretta alimentazione e della sostenibilità ambientale; distribuzione di prodotti editoriali per bambini (favole o fumetti). Possono presentare i progetti i produttori del settore lattiero caseario, le organizzazioni di produttori e le loro filiali controllate per almeno il 90%; le associazioni di organizzazioni ; le società cooperative e i consorzi; le associazioni temporanee di impresa e di scopo. Sono fissati dei requisiti minimi: fornitura di almeno il 10% di prodotti di qualità certificata bio e/o Dop/Igp sul totale; imballaggi riciclabili e/o riutilizzabili e, comunque, biodegradabili. E’ stato stilato un vero e proprio decalogo per l’alimentazione quotidiana per spingere ad assumere un prodotto importante per garantire all’organismo un adeguato apporto di calcio indispensabile per la crescita ossea dei bambini, ma anche per la prevenzione dell’osteoporosi negli adulti e anziani. E allora per prima cosa è importante tenere conto delle 3 razioni giornaliere tra latte e yogurt, dove una porzione corrisponde a 125 grammi, con una tazza intera a colazione e uno yogurt come spuntino che fanno raggiungere i quantitativi raccomandati. Oltre al calcio contengono vitamina A, vitamine del gruppo B e altri sali minerali come fosforo, magnesio, zinco e selenio. Lo yogurt favorisce inoltre l’equilibrio della flora intestinale. Si può scegliere in un’ampia gamma di prodotti, tra latte fresco pastorizzato, fresco pastorizzato di alta qualità, pastorizzato, microfiltrato e a lunga conservazione, oltre ovviamente al latte crudo che va bollito. Poi la rassicurazione che il latte può essere bevuto a ogni età, perché è un alimento adeguato per bambini, adulti e anziani. Ben tollerato poi è lo yogurt. E infine la garanzia che calcio e fosforo presenti nei due prodotti sono facilmente assorbiti dall’organismo. Va garantita la stabilità del settore lattiero – caseario che ha un’importanza per l’economia regionale ma anche una rilevanza sociale e ambientale – insiste Coldiretti Puglia - perché quando una stalla chiude si perde un intero sistema fatto di animali, di prati per il foraggio, di formaggi tipici e soprattutto di persone impegnate a combattere, spesso da intere generazioni, lo spopolamento e il degrado dei territori soprattutto in zone svantaggiate. Da difendere secondo la Coldiretti Puglia c’è un sistema composto da 2mila stalle da latte pugliesi che garantiscono una produzione di 108.000 tonnellate di latte che esprime un valore di oltre 130 milioni di euro e oltre 40.000 tonnellate di formaggi che alimenta una catena produttiva lattiero-casearia regionale e garantisce il lavoro ad oltre 6.000 persone fra occupati diretti e indotto con una ricaduta positiva in termini di reddito e coesione sociale. La chiusura di un’azienda zootecnica significa anche che non riaprirà mai più, con la perdita degli animali e del loro patrimonio genetico custodito e valorizzato da generazioni di allevatori. Per questo è necessario intervenire subito per contenere i costi di produzione con misure immediate per salvare aziende e stalle e strutturali per programmare il futuro, conclude Coldiretti sottolineando che fondamentali sono gli accordi di filiera tra imprese agricole ed industriali con precisi obiettivi qualitativi e quantitativi e prezzi equi che non scendano mai sotto i costi di produzione come prevede la legge di contrasto alle pratiche sleali e alle speculazioni. Foto WEB
