I padiglioni di Rho Fiera Milano tornano ad accendersi con l’energia di Tuttofood 2026, uno degli appuntamenti più strategici per il comparto agroalimentare internazionale. L’edizione di quest’anno conferma la centralità della manifestazione nel panorama del food & beverage, riunendo aziende, buyer, professionisti e operatori provenienti da tutto il mondo in un contesto sempre più orientato all’innovazione e alle nuove dinamiche del mercato globale.

C’è un cuore verde che batte nella terra vulcanica di Acerra, un simbolo gastronomico che racchiude storia, identità e tradizione: è la Mammarella, il carciofo che da secoli rappresenta l’orgoglio agricolo del territorio acerrano. La leggenda affonda le radici nella mitologia greca. Si narra che Zeus, ferito dal rifiuto della ninfa Cynara, la trasformò in una pianta spinosa dal cuore tenero e dolce: il carciofo. Ma se il mito appartiene agli dèi, la sua consacrazione terrena avviene nella fertile Campania Felix, dove il terreno vulcanico ha dato vita a una varietà unica per consistenza, sapore e delicatezza. Ad Acerra, infatti, nasce la Mammarella, definita da molti “l’oro verde” della città. Coltivata nella Valle del Lagno grazie ai sedimenti minerali lasciati nei secoli dal Vesuvio, questa eccellenza agricola si distingue per la polpa morbida, il gusto dolce e l’assenza quasi totale di spine. Già nel Settecento, i cronisti celebravano i celebri “Carciofi di Castello”, apprezzati per la loro imponenza e destinati alle tavole nobiliari. Dietro ogni Mammarella c’è il lavoro silenzioso delle famiglie contadine acerrane, custodi di una tradizione tramandata di generazione in generazione. La coltivazione segue ancora rituali antichi: dalla selezione manuale dei carducci fino al trapianto dei polloni della pianta madre, ogni gesto conserva intatto il patrimonio genetico e culturale di questo straordinario prodotto della terra. Ma è nel mese di maggio che la Mammarella diventa protagonista assoluta della vita cittadina. Tradizionalmente preparata sulla fornacella, farcita con aglio, prezzemolo e pepe e cotta lentamente sulla brace, oggi vive una nuova stagione di gloria grazie alla crescente fama di Acerra come capitale della Pizza d’Autore. Per tutto il mese, infatti, le pizzerie cittadine dedicano alla Mammarella creazioni esclusive che reinterpretano il carciofo in chiave contemporanea. Dalle vellutate utilizzate come base alle brattee croccanti fritte, fino ai cuori stufati serviti come elemento centrale della pizza, nasce così “La Pizza alla Mammarella”, diventata ormai un vero rito gastronomico collettivo. Il connubio con la provola di bufala e l’olio extravergine locale esalta le caratteristiche di questo prodotto unico, trasformando ogni assaggio in un’esperienza che racconta il territorio attraverso i sapori. Passeggiare per Acerra nel mese di maggio significa lasciarsi guidare dal profumo delle braci accese e delle pizze appena sfornate, scoprendo una tradizione che continua a rinnovarsi senza perdere autenticità. La Mammarella non è soltanto un prodotto agricolo: è memoria, cultura e identità di una comunità che, attraverso il cibo, custodisce il proprio passato guardando al futuro.

In occasione della 9ª edizione di Tuttopizza 2026, la Fede razione Italiana Panificatori Pasticcieri e Affini si prepara ad accendere i riflettori sull’arte bianca italiana con “Tutto Pane”, uno spazio interamente dedicato alla tradizione e all’eccellenza della panificazione artigianale. Dal 25 al 27 maggio, presso la Mostra d’Oltremare, i maestri panificatori FIPPA saranno protagonisti di tre giornate all’insegna del gusto, della qualità e della cultura del pane fresco, trasformando l’area espositiva in un autentico laboratorio artigianale dal vivo. Tra impasti, lievitazioni e sfornate continue, i visitatori potranno vivere un’esperienza immersiva fatta di profumi, sapori e dimostrazioni pratiche, riscoprendo il valore del pane italiano e delle specialità da forno preparate secondo tradizione. Un viaggio sensoriale che intende valorizzare il lavoro quotidiano dei panificatori, custodi di un patrimonio gastronomico che racconta territori, identità e passione. “Tutto Pane” rappresenterà uno dei momenti più attesi della manifestazione, offrendo al pubblico non solo degustazioni e spettacolo, ma anche l’opportunità di conoscere da vicino la professionalità e l’impegno degli artigiani del settore. La presenza della FIPPA a Tuttopizza 2026 conferma inoltre il ruolo centrale della panificazione artigianale all’interno del comparto agroalimentare italiano, sempre più orientato alla qualità delle materie prime e alla valorizzazione delle produzioni locali. Con questa iniziativa, la Federazione rinnova il proprio impegno nella promozione dell’arte bianca e nella tutela del pane artigianale italiano, simbolo di convivialità, tradizione e cultura. Tre giorni di eventi, dimostrazioni e pane appena sfornato attendono professionisti, operatori del settore e appassionati, per celebrare insieme uno dei prodotti più rappresentativi della tradizione gastronomica italiana.

A 32 anni, Mauricio Dulanto rappresenta una delle storie più significative di trasformazione professionale nel panorama della ristorazione contemporanea. Nato in Perù, ha intrapreso inizialmente una carriera come avvocato, esercitata per un decennio. Un percorso solido, ma distante dalla sua vera vocazione: la cucina italiana e, in particolare, l’arte della pizza.

La seconda edizione di Food School Experience si conferma un importante punto di incontro tra formazione e mondo del lavoro, con l’obiettivo di creare un dialogo concreto tra scuole e aziende del settore food. Un progetto che cresce e si rafforza, attirando sempre più attenzione e partecipazione, grazie a una visione chiara e profondamente attuale. Al centro di questa iniziativa c’è lo chef Salvatore Bocchetti, professionista con oltre vent’anni di esperienza nella ristorazione. Il suo percorso inizia prestissimo, a soli 13 anni, tra studio e lavoro, portandolo negli anni a confrontarsi con realtà diverse, in Italia e all’estero. Un bagaglio umano e professionale che oggi si traduce in una missione concreta: trasmettere conoscenza e passione alle nuove generazioni. Puntare sui giovani, costruire il futuro “I giovani sono il futuro della cucina” — è questo il principio che guida ogni azione di Bocchetti. Food School Experience nasce proprio con l’intento di entrare nelle scuole, già a partire dalle medie, per accendere nei ragazzi una scintilla, una curiosità che possa trasformarsi in passione e, successivamente, in professione. Il progetto accompagna gli studenti lungo un percorso strutturato: dalle prime esperienze di orientamento fino agli istituti alberghieri, creando una rete sempre più ampia che guarda non solo al territorio nazionale, ma anche a un respiro internazionale. Un ponte tra formazione e realtà Uno degli aspetti più significativi di Food School Experience è la capacità di mettere in connessione due mondi spesso distanti: quello scolastico e quello lavorativo. Attraverso incontri, attività pratiche e momenti di confronto diretto, gli studenti hanno la possibilità di vivere esperienze reali, comprendendo da vicino cosa significhi lavorare nel settore della ristorazione. Non si tratta solo di imparare tecniche, ma di acquisire valori fondamentali come disciplina, sacrificio e consapevolezza. Perché, come sottolinea lo chef, la cucina è sì un mondo affascinante, ma richiede impegno, dedizione e resilienza. Una visione autentica e concreta “La cucina è un mondo fantastico — racconta Bocchetti — ma è importante essere onesti: ci sono sacrifici e difficoltà. Allo stesso tempo, però, offre opportunità straordinarie di crescita personale e professionale.” Un messaggio diretto, privo di retorica, che mira a preparare i giovani in modo realistico, senza illusioni ma con grande motivazione. È proprio questa autenticità a rendere il progetto credibile e sempre più apprezzato. Una rete in continua espansione L’obiettivo di Food School Experience è ambizioso: costruire una comunità di giovani professionisti pronti a entrare nel mondo del lavoro con competenze solide e una visione chiara. Un network che unisce scuole, aziende e professionisti, creando opportunità concrete e favorendo la crescita del settore. Conclusione Il successo della seconda edizione conferma che investire sui giovani non è solo una scelta strategica, ma una necessità. Food School Experience rappresenta oggi un modello virtuoso, capace di ispirare e formare, guardando al futuro con responsabilità e passione. Chef Bocchetti, cosa rappresenta per lei vedere tanti giovani avvicinarsi a questo mondo grazie al suo progetto? “È un’emozione immensa. Significa dare un senso a tutti i sacrifici fatti nel mio percorso. Se riesco ad accendere anche solo una scintilla in un ragazzo, allora so di aver contribuito a costruire il futuro. E non c’è soddisfazione più grande di questa.”

Rubrica di Sabrina Altamura per La Gazzetta del Food Maggio è, per me, il mese più romantico e raffinato dell’anno. È quel momento sospeso in cui la primavera raggiunge la sua massima espressione e l’estate si avvicina con discrezione, portando con sé una tavolozza di colori e profumi che riescono sempre a sorprendermi. Ogni anno, quando arriva maggio, sento come se la natura parlasse più forte. Le fioriture diventano protagoniste assolute: le rose e le peonie mi raccontano storie di eleganza e sentimento, mentre le calle, con la loro forma essenziale, rappresentano una bellezza più silenziosa e sofisticata. E poi c’è il mughetto, così delicato e simbolico, capace di evocare purezza e nuovi inizi. Non posso non sorridere davanti al giallo intenso dei girasoli o alla semplicità spontanea di margherite e gerbere. Ogni fiore, in fondo, è un’emozione diversa, un dettaglio che arricchisce questo mese rendendolo unico. Negli ultimi anni ho imparato ad apprezzare anche i fiori in cucina. Sempre più spesso li porto nei miei piatti: la malva, il sambuco e la calendula non sono solo belli da vedere, ma aggiungono note aromatiche leggere, trasformando ogni preparazione in qualcosa di speciale. È un modo per portare la natura direttamente in tavola, con delicatezza e creatività. E i fiori, lo sappiamo, non vivono solo nei campi o nei giardini. Li ritrovo anche nella moda, nelle fantasie leggere che caratterizzano questo periodo: stampe floreali, colori pastello, tessuti che sembrano quasi raccontare la stessa leggerezza dell’aria di maggio. È uno stile che sento vicino, perché unisce romanticismo e contemporaneità. Ma maggio, per me, ha anche un sapore preciso. È quello dei frutti di bosco, freschi, leggermente aciduli, perfetti per dare vita a dolci che parlano la stessa lingua dei fiori: quella della bellezza semplice. Per questo, uno dei dolci che amo preparare in questo periodo è una torta ai frutti di bosco. La sua delicatezza, i suoi colori vivaci e il profumo che sprigiona in cucina mi sembrano un naturale prolungamento di tutto ciò che maggio rappresenta. È un dolce che non ha bisogno di eccessi: basta una base soffice, una crema leggera e una pioggia di frutti freschi per creare qualcosa che emoziona, proprio come un giardino in fiore. In fondo, maggio è questo: un equilibrio perfetto tra estetica e sostanza, tra ciò che vediamo e ciò che sentiamo. È un invito a rallentare, ad osservare, ad assaporare. E ogni volta che lo vivo, mi ricordo che la bellezza non è mai distante: basta saperla riconoscere, nei dettagli più semplici.

Un racconto che nasce dalla voce diretta di Assunta Pacifico, simbolo di una tradizione che non si limita a essere custodita, ma viene vissuta ogni giorno tra sacrificio, memoria e amore per il proprio lavoro.

Nel cuore più autentico della Calabria, dove la cucina è memoria viva e racconto quotidiano, lo chef Rocco Gerundino firma un piatto che unisce identità territoriale e visione contemporanea.

Dall’11 al 14 maggio 2026 Milano torna al centro della scena internazionale del food con TuttoFood Milano 2026, una delle manifestazioni più rilevanti per l’industria agroalimentare, la distribuzione e il mondo HoReCa. Nel contesto dinamico di Milano, la fiera rappresenta un punto di riferimento per aziende, buyer internazionali, produttori, start-up e professionisti del settore, offrendo una panoramica completa sulle nuove traiettorie del mercato food. Innovazione, sostenibilità, nuove tecnologie applicate alla filiera e trasformazioni nei modelli di consumo saranno al centro del dibattito e delle esposizioni. In questo scenario, La Gazzetta del Food sarà presente con una copertura editoriale strutturata e continuativa attraverso il format La Gazzetta del Food Live. L’obiettivo è raccontare la manifestazione dall’interno, dando voce ai protagonisti e documentando in tempo reale le principali novità emerse nei diversi padiglioni. Il lavoro redazionale si concentrerà su interviste a imprenditori, manager e innovatori del settore, oltre a reportage dedicati alle aziende espositrici e ai progetti più significativi presentati in fiera. Particolare attenzione sarà riservata ai trend emergenti che stanno ridefinendo il comparto alimentare, dalla digitalizzazione della filiera alle nuove esigenze di sostenibilità, fino all’evoluzione dell’esperienza di consumo. TuttoFood si conferma così non solo una fiera, ma un osservatorio privilegiato sull’evoluzione dell’industria alimentare a livello globale. La presenza de La Gazzetta del Food rafforza la volontà di offrire un racconto giornalistico approfondito, capace di connettere mercato, innovazione e cultura del cibo in un’unica narrazione.

Nel mese di aprile, per la mia rubrica su La Gazzetta del Food, ho scelto di tornare a Sorrento per confrontarmi con uno dei simboli più identitari della pasticceria della Costiera: la delizia al limone. Un dolce che non è soltanto una preparazione, ma un vero e proprio racconto territoriale. La sua iconica forma a cupola racchiude un pan di Spagna soffice, una crema al limone intensa e profumata, e una glassatura che richiama la luminosità del Mediterraneo. Tradizionalmente realizzata con limoni IGP della zona e arricchita da limoncello, rappresenta un equilibrio perfetto tra acidità, dolcezza e memoria gastronomica. In questa reinterpretazione ho voluto spostare il baricentro del classico verso una visione più contemporanea e consapevole, mantenendo però intatta l’anima del dolce. Nasce così la Delizia al Limone Vegana 2.0: una versione “senza” che diventa “di più” in termini di leggerezza, pulizia gustativa e sostenibilità. La struttura si trasforma: dalla cupola alla mattonella su tela, un formato più essenziale e moderno che valorizza il taglio e la stratificazione. Il pan di Spagna è realizzato senza uova né latticini, sostituendo il latte vaccino con bevanda vegetale e i grassi animali con olio di riso, che garantisce delicatezza e stabilità aromatica senza coprire la freschezza degli agrumi. La dolcezza viene modulata attraverso lo sciroppo d’agave, più rotondo e meno invasivo rispetto allo zucchero raffinato, mentre la struttura è affidata a un equilibrio tra farina di farro e amido di mais, che restituiscono una consistenza soffice ma tenace al taglio. La farcitura resta il cuore del progetto: una crema al limoncello vegetale, ottenuta con panna vegetale e infusione di limone, pensata per mantenere la stessa identità aromatica della versione classica ma con una texture più eterea e contemporanea. La decorazione chiude il racconto con un gesto quasi botanico: polvere di buccia di limone e foglie fresche, a richiamare il frutto nella sua interezza, dalla pianta al piatto. Questa reinterpretazione non è una sottrazione, ma un lavoro di sottrazione consapevole: eliminare il superfluo per far emergere con più chiarezza l’essenza del gusto. La Delizia al Limone Vegana 2.0 diventa così un esercizio di equilibrio tra tradizione e innovazione, tra memoria e visione, in cui la cucina vegetale non rinuncia alla golosità ma la reinterpreta attraverso una nuova grammatica del gusto. — Chef Giovanna Cuomo Linea culinaria “Senza”: senza uova, latte e grassi animali, tutta vegetale.

Il suo è un percorso costruito nel tempo, fatto di formazione continua, ricerca e consapevolezza. Oggi è istruttrice presso l’Accademia Nazionale Pizza DOC e parte attiva del panorama del Campionato Mondiale Pizza DOC, oltre a lavorare nella pizzeria di famiglia, dove tradizione e innovazione dialogano quotidianamente. D. Giulia, quanto hanno inciso le tue origini – modenesi e campane – nel tuo percorso? R. Tantissimo, direi in maniera determinante. Crescere con due identità così forti mi ha dato una visione più ampia del lavoro e della vita. Da una parte c’è l’approccio emiliano, molto concreto: organizzazione, attenzione ai dettagli, rispetto dei tempi e dei processi. Dall’altra c’è l’anima campana, più istintiva e passionale, profondamente legata alla tradizione e al valore culturale della pizza. Questo mix mi ha insegnato a non scegliere tra testa e cuore, ma a farli lavorare insieme. Nel mio modo di fare pizza e di insegnare c’è sempre questo equilibrio: tecnica e sensibilità, rigore e creatività. I n un settore in continua evoluzione, la formazione non è un passaggio accessorio ma una condizione necessaria. D. Perché hai scelto di investire così tanto nella formazione? R. Perché la formazione è ciò che fa davvero la differenza nel lungo periodo. All’inizio si può anche andare avanti con l’esperienza pratica, ma senza uno studio continuo si rischia di fermarsi, di ripetere sempre gli stessi schemi. Il mondo della pizza oggi è in continua evoluzione: cambiano le farine, le tecniche, le esigenze dei clienti, persino la comunicazione. Investire nella formazione significa restare aggiornati, ma anche sviluppare un pensiero critico, capire il “perché” dietro ogni scelta. È un investimento su se stessi, sulla qualità del proprio lavoro e anche sulla credibilità professionale. Un percorso che ha trovato riscontro anche in riconoscimenti come l’ingresso nella 50 Top Pizza 2025, segnale di una crescita costante e strutturata. D. Cosa cerchi di trasmettere ai tuoi studenti all’Accademia Nazionale Pizza DOC? R. Cerco di andare oltre la semplice trasmissione di una ricetta. La prima cosa è il metodo: dare una struttura, un modo di ragionare che permetta agli studenti di essere autonomi. Poi lavoro molto sulla consapevolezza: capire gli ingredienti, le reazioni degli impasti, le variabili che influenzano il risultato finale. Voglio che sappiano adattarsi, non solo replicare. E infine cerco di trasmettere rispetto: per il prodotto, per il cliente e per il mestiere. Fare il pizzaiolo oggi significa essere artigiani, ma anche professionisti preparati. D. Che ruolo ha il confronto, ad esempio nel Campionato Mondiale Pizza DOC? R. Il confronto è essenziale, forse una delle esperienze più formative in assoluto. Partecipare a una competizione significa uscire dalla propria zona di comfort, mettersi in discussione e misurarsi con altri professionisti, spesso di altissimo livello. È lì che capisci davvero a che punto sei e dove puoi migliorare. Non è solo una gara, ma un momento di crescita: osservi gli altri, ti confronti, impari nuove tecniche e punti di vista. Anche quando non si vince, si torna sempre a casa con qualcosa in più. D. Si vedono ancora prevalentemente pizzaioli uomini: com’è essere donna in una professione storicamente maschile? R. È una realtà oggettiva: per anni questo è stato un mestiere a forte prevalenza maschile, soprattutto nei laboratori e nelle pizzerie strutturate. Ma oggi la fotografia sta cambiando, anche se non sempre in modo abbastanza rapido. Entrare in questo contesto da donna significa spesso dover dimostrare qualcosa in più, soprattutto sul piano della percezione, più che della reale competenza. Nel mio caso non l’ho mai vissuta come una barriera, ma come uno stimolo a essere più precisa, preparata e coerente. Il punto non dovrebbe essere il genere, ma la professionalità. La pizza non distingue tra uomo e donna: valuta il lavoro, il risultato, la costanza. Oggi sempre più donne stanno entrando in questo settore con percorsi solidi e strutturati, non come eccezione ma come normalità. Questo contribuisce ad alzare il livello complessivo, introducendo sensibilità e approcci differenti, spesso molto attenti alla gestione del dettaglio e del processo. Per me è importante affermare un concetto semplice: non si tratta di emergere come donna, ma come professionista. E se questo percorso può contribuire ad aprire ulteriori spazi e mentalità, allora ha ancora più valore. Il lavoro di Giulia si sviluppa anche all’interno della pizzeria di famiglia, un contesto dove competenze e ruoli si intrecciano in modo organico. Rosa Gatti, madre di Giulia, è la custode dell’impasto e della tradizione del locale. Claudio Gasparini, padre, segue la parte amministrativa. Daniele Righi, marito di Giulia e sommelier, cura la proposta beverage, costruendo abbinamenti coerenti con la proposta gastronomica. Giulia rappresenta il punto di sintesi tra ricerca, evoluzione e valorizzazione del lavoro familiare. D. Qual è la tua prossima sfida ? R. La sfida è continuare a evolvermi senza perdere l’identità. Voglio crescere sempre di più nel campo della formazione, sviluppare progetti innovativi che possano aiutare i nuovi professionisti a entrare nel settore con una preparazione solida. Mi piacerebbe contribuire a valorizzare ulteriormente il mestiere del pizzaiolo, che oggi è molto più complesso e completo rispetto al passato. Non si tratta solo di fare una buona pizza, ma di costruire un percorso, una cultura. Non è solo una storia di talento o di tradizione, ma di consapevolezza costruita nel tempo. Giulia Gasparini appartiene a quella nuova generazione di professionisti che ha compreso come il futuro della pizza passi inevitabilmente da studio, metodo e capacità di evolversi senza rigidità. In un settore spesso legato alla ripetizione, il suo percorso mostra che la differenza si gioca sulla visione e sulla volontà di mettersi continuamente in discussione. La pizza, nel suo lavoro, non è mai un punto d’arrivo ma un processo in trasformazione. E se oggi rappresenta una certezza, è perché continua ad affrontare il proprio mestiere come se fosse sempre l’inizio. www.accademianazionalepizzadoc,it www.campionatomondialeoizzadoc.it